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饺子|速冻水饺、汤圆生产过程中的常见缺陷及变性淀粉应用分析( 三 )

面粉饺子汤圆速冻水饺


变性淀粉在速冻水饺中的建议添加量为5~10% ， 实际生产实践中证明 ， 过多添加（超过10%）变性淀粉会使面筋在形成时出现断点 ， 速冻后冻裂率增加 ， 这可能是因为变性淀粉的过多加入会降低面团（谷朊粉）的拉伸阻力 ， 导致面软而易断 。
四、温度波动
由于冷链的关系 ， 一些厂家生产的水饺无法保证储存和物流过程中温度的稳定 ， 因此有些原本合格的水饺由于温度波动而色泽变暗 ， 甚至出现破裂现象 ， 重新冻结后无法恢复原始状态 ， 变性淀粉具有低温稳定性 ， 可以使水饺在温度小幅波动的情况下具有良好的抗融性 ， 从而提高水饺的品质 。
当然 ， 速冻水饺生产过程中还有很多缺陷 ， 变性淀粉也不可能解决所有问题 ， 但是 ， 合理利用变性淀粉不但可以解决很多生产中常见问题 ， 还可以比较明显的提高产品的档次 ， 更有利于产品竞争力的提高 。
02、速冻汤圆常见缺陷及变性淀粉的应用分析由于生产速冻汤圆所使用的原料是糯米粉 ， 在糯米粉中不含有面粉所具有的可以形成面筋的蛋白质 ， 因此糯米粉本身的质量对速冻汤圆的生产起决定性的作用 。
一、缺陷分析
1、糯米粉粘度不够导致加工性变差 。 我们知道 ， 糯米粉中的淀粉主要是支链淀粉 ， 糯米粉的粘性主要是靠其中的支链淀粉提供；因此 ， 如何提高糯米粉的粘度是改善汤圆品质最基本的问题所在 。
2、加工工艺的缺陷：一些厂家利用烫面的工艺来加工汤圆 ， 经过烫面后 ， 糯米粉中的部分淀粉糊化而提供粘度 ， 有利了汤圆的加工 ， 但也给汤圆带来了明显的负面影响 。 因为糊化后的淀粉 ， 在低温条件下会回生（即冷冻回生） ， 其营养价值、口感等都会有明显的劣变 。 因此 ， 大部分生产厂家已经抛弃了传统的烫面工艺而采用了冷水和面 。 而冷水和面也存在着糯米粉粘度不足的缺陷 。
3、糯米粉本身吸水性、保水性较差 ， 在加工过程中加水量的小幅变化就可能影响汤圆的生产：加水量大 ， 粉团较软 ， 在团制的过程中容易偏心 ， 速冻前及速冻过程中容易塌架 ， 同时也导致冻裂率提高；加水量小 ， 则粉团松散 ， 米粉间亲和力不足 ， 在汤圆团制过程中不易成型 ， 汤圆表面干散 ， 不细腻 ， 在冻结过程中水分散失过快而导致干裂 。
二、改善方法
可以通过添加一些粘度较高的物质来提高糯米粉的粘度 。 食品添加剂中常用的胶体由于成本较高 ， 冷水溶解性差等原因 ， 并不太适用于速冻汤圆的生产 。 而预糊化变性淀粉冷水可溶 ， 具有较高的粘性和吸水能力 ， 在糯米粉调粉过程中可以提供加工所需的粘度 ， 加强糯米粉之间的粘接力和粉团的结构强度 ， 对加工过程中加水量的偏差有较好的调整作用 ， 减轻汤圆团制过程中的偏心、塌架等现象 ， 同时也避免了烫面加工时淀粉回生所带来的不利影响 。
变性淀粉良好的粘性和吸水能力还可以避免糯米粉品质波动所带来的产品性质不稳定的缺陷 ， 更利于厂家生产出的汤圆品质稳定 。
变性淀粉所具有的保水能力和低温稳定性对速冻汤圆加工过程和储存、物流过程中由于水分散失和品温波动导致的破损率也有比较明显的改善作用 。
当然 ， 速冻食品生产过程中还有很多缺陷 ， 变性淀粉也不可能解决所有问题 ， 但是 ， 合理利用变性淀粉不但可以解决很多生产中常见问题 ， 还可以比较明显的提高产品的档次 ， 更有利于产品竞争力的提高 。
来源：食品论坛网友“michaelxu1128”及网络搜集 ， 未经授权禁止转载 。 封面图来源：千图网

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