|蘑菇炖土豆这道菜吃起来蘑菇质韧，土豆质面，口味醇香浓厚
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蘑菇炖土豆 ， 炖制方法【耗用原料与投放数量】主料；水发榛蘑500g ， 辅料净土豆400g ， 调料酱油8g ， 精盐5g ， 红干辣椒3个大料3g ， 花椒1g ， 味精5g ， 鸡精2g ， 鸡清汤700g ， 葱10g ， 10g ， 香菜12g ， 猪化油35g ， 【刀工方法与烹调程序】将水发榛蘑用清水投洗干净 ， 擦去水分；土豆掰成小块或切成2cm粗细的长（随土豆直径）条；葱、姜拍破 ， 切块；干辣椒去蒂 ， 洗净 ， 切两大节；香菜洗净 ， 切1cm长小段 。
锅内放入底油 ， 热时用葱、姜炸锅 ， 投入蘑菇和土豆条（土豆条切后用清水投洗表面的淀粉） ， 添汤 ， 加酱油、精盐、干辣椒、大料、花椒 ， 翻动均匀 ， 盖锅烧开 ， 以小火为主 ， 保持开状 ， 大约20分钟后 ， 见土豆成熟 ， 汤汁已少时 ， 拣去辣椒、大料、花椒等固体调料 ， 放味精、鸡精、香菜 ， 出锅装入大碗即成 。 【质量标准与制作要点】蘑菇质韧 ， 土豆质面 ， 口味醇香浓厚 ， 具有家常菜的风格 。 蘑菇必须发透 ， 否则炖制时质感发硬 ， 难成佳肴 。 土豆切后必须洗去表面淀粉 ， 否则带入锅中粘汤 ， 汤汁浓度过大不利传热 。 制作此肴基本以小火为主 ， 此看只有少量汤汁为宜 。
肉片炒杂蘑 ， 炒制方法【耗用原料与投放数量】主料；瓶装杂蘑1听辅料猪瘦肉70g ， 胡萝卜30g ， 调料酱油5g ， 精盐5g ， 葱8g ， 姜6g ， 蒜4g ， 醋3g ， 豆油35g ， 鲜汤80g ， 味精1g ， 鸡化油6g ， 湿淀粉10g ， 花椒水4g ， 【刀工方法与烹调程序】将杂蘑从听中取出 ， 试口味情况 ， 是否用清水投洗自便 ， 大者改刀；猪肉切成普通片状；胡萝卜洗净 ， 切成边长8cm的菱形薄片；葱、姜切丝 ， 再投入杂蘑煸炒 。
边炒边添汤 ， 加酱油、精盐、醋、花椒水 ， 当调料滋味完全浸入主料；时 ， 用湿淀粉勾芡 ， 放味精 ， 淋鸡化油 ， 出锅装入盘内即成 。 【质量标准与制作要点】质地柔韧 ， 口味鲜香 ， 汤少芡薄 ， 家常风格 。 杂蘑 ， 即多种蘑菇掺杂一起 ， 由厂家统一装瓶出售 ， 自家购回 ， 与肉片同炒 ， 相当方便 ， 同时菜品也很受人欢迎 。 如果将猪肉片改为鸡肉片更好 ， 但烹调方法改为“滑炒”较为理想 。
这道菜【质量标准与制作要点】肥而不腻 ， 瘦而不柴 ， 蘑菇质韧 ， 口味鲜香 ， 汁浓芡厚 ， 明油亮芡 。 选用的蘑菇品种不限 ， 只要适于家人口味即可 ， 选用的猪五花肉 ， 要求皮、肥肉、瘦肉相连 ， 五花三层 ， 肥少瘦多或肥、瘦各半为好 。 主、辅料都进行了初步热处理 ， 使成品滋味更纯正 。 此肴在蒸制时必须火力大些 ， 时间长些 ， 蒸烂、蒸透 。
【|蘑菇炖土豆这道菜吃起来蘑菇质韧，土豆质面，口味醇香浓厚】在回锅烧汤汁时可另行调味 ， 适宜后方可勾芡 ， 浇在盘中 。 这里 ， 用常见的其他蘑菇作为菜肴主料；来介绍典型的家常菜例 ， 至于各种原料的基本性质、营养成分、药用价值、初步加工、保管方法等大多与上述介绍的品种相近 ， 所以不必重复叙述 。 如果有必要的话 ， 在菜例的后面说出 。
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