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|“三花淡奶”是海克斯科技？深扒一下炼奶( 二 )


在餐饮中 ， 甜炼奶主要作为如小馒头 ， 水果等小点心的佐餐配料 ， 淡炼奶也作为各种汤类菜式的调料 ， 缩短出品时间 ， 改善菜肴外观 。
经常喝的奶茶里面 ， 诸如刨冰、珍珠奶茶、冰沙等常见的冷饮中 ， 甜炼奶也被大量地应用；为增加烘焙点心的奶香味 ， 淡炼奶常在和面时便加入至面粉里 。
在咖啡伴侣、茶伴侣中 ， 也不会缺少炼奶的“身影”；那些大罐包装的炼奶可作为工业原料应用于食品工业中 ， 如糖果、冰淇淋 ， 含乳饮料和糕点等的生产 。
所以 ， 炼奶是一种合法的营养型调味品 ， 可以根据需要 ， 适当加入各种食品中 ， 调节口味和外观 。
哪种奶更适合你？市场上的牛奶形形色色 ， 有鲜牛奶、纯牛奶、低脂奶、复原奶、调制奶等让人眼花缭乱 ， 许多消费者被这些概念搅得晕头转向 ， 不知道应该怎么选择 。
那么 ， 这些牛奶到底有什么区别？哪种牛奶更值得买？
01.鲜牛奶
鲜牛奶 ， 并不是从牛身上刚挤出来的生奶 ， 未经过消毒灭菌的生奶是不能随便喝的 。 鲜牛奶是采用巴氏灭菌法的牛奶 ， 使用刚挤出来的牛奶经过70~85°低温加热处理 。

因为巴氏杀菌温度低于100℃ ， 杀菌的过程只是杀死了其中的致病菌 ， 产品中还保留一些微生物的芽孢 ， 所以其运输、贮存和销售温度均要控制在2℃~6℃ ， 而且一般只能保存7天左右 。
鲜牛奶一般放在超市冷藏售卖区 ， 通常在产品标签上印有国家标准《GB 19645 巴氏杀菌乳》的字样 。
由于鲜牛奶采用的是低温灭菌法 ， 相对于常温奶来说它的口感比较浓郁 ， 这也是人们选择饮用鲜牛奶的重要原因 。
02.常温奶（纯牛奶）
考虑到鲜牛奶的保质期太短 ， 影响销售半径 ， 距离较远的消费者可能就无法享用牛奶 ， 所以 ， 常温奶就应运而生 。

常温奶又叫超高温灭菌奶、纯牛奶 ， 是由牛奶经过超高温瞬时灭菌（135℃到150℃ ， 4到15秒）的处理而得 ， 高温完全破坏其中可生长的微生物和芽孢 ， 所以 ， 常温奶的保质期可以长达几个月之久 。
超高温灭菌奶一般采用利乐砖、利乐枕等包装（常说的纸包装） ， 这种包装是利乐公司生产的 ， 成本较高 ， 外包装上有“UHT瞬间”的字样 ， 并能看到利乐公司的标志 。
但因为高温处理 ， 牛奶的一些不耐热营养成分如维生素等会遭到破坏 ， 其中的乳糖也会会焦化 ， 蛋白质与乳糖还会发生一定的美拉德反应 ， 使牛奶褐变 ， 并破坏牛奶原有的风味 。
上述原因造成了鲜牛奶和常温奶的价格差异 ， 许多消费者也根据这一原因优先选择鲜牛奶 。
03.调制奶
为了满足消费者对各种口味的需求 ， 调制奶也有了存在理由 。
调制奶是以不低于 80%的生牛（羊）乳或复原乳为主要原料 ， 添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂 ， 采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品 。

调制奶主要调整的是营养成分和口味 。
从营养的角度来说 ， 和纯牛奶相比 ， 调制奶的某些营养可能被稀释了 ， 比如大家熟知的蛋白质 ， 根据国家相关标准 ， 纯牛奶的蛋白质含量在2.8克/100克以上 ， 调制乳的在2.3克/100克以上 。
但是 ， 调制奶也会针对不同的人群进行营养的强化 ， 比如加入钙生产出高钙奶 ， 减少脂肪生产出低脂奶 。
从口味的角度 ， 鲜牛奶和纯牛奶都是以100%的液体牛奶为原料 ， 而调制奶可能加入增稠剂、香精等食品添加剂 。
一般来说 ， 建议优先选择鲜牛奶和纯牛奶 ， 也可以选择不添加增稠剂和香精的调制奶 ， 如高钙奶和低脂奶 。

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