文章图片
白酒是我国传统式的蒸馏酒之首 ， 也是我国历史时间特别久远的一个酒的种类 。 酱酒也是我国酒的代表 ， 不管是自己小酌几杯还是招待客人或者酒局宴会 ， 酱酒都是不可缺少的饮品之一；酱酒是采用高粱 ， 大米 ， 薯类等食物酿造而成的 ， 所以适量的饮用酱酒还是有一定的好处的 。 虽然很多人都喝白酒 ， 但是对于酱酒的知识却不是非常的懂 。 例如 ， 酱酒的“掐头去尾”你知道是什么吗？
一、“掐”哪个头
最开始蒸出来的酒被称作“酒头” ， 度数很高超过70多度 ， 但这种酒口味暴辣 ， 伤人体的醛类化学物质很多 ， 酿酒师一般会舍弃 。 正中间段流出的酒称为商品酒 ， 度数在50-60度左右 ， 酒精分子结构与水结合水平最好 ， 并且这一环节有害物最少 ， 是整锅酒中质量最优质的一部分 。
二、“去”哪个“尾”
【酱酒|酱香酒酿造中的“掐头去尾”，你了解吗？】
最后蒸出的酒被称作酒尾 ， 度数在40-50度以下 ， 口味没有50度的醇正 ， 酒质较混浊、邪杂味大 ， 一般这种酒虽归属于低度酒 ， 一般不作饮用 。
三、为什么要“掐头去尾”
蒸馏全过程中各馏份的变化规律是：甲醇、高级醇、低级脂肪酸酯 。 醛类在酒头中较多 ， 在酒身和酒尾中慢慢降低 。 柠檬酸 ， 特别是乳酸菌等在酒头中非常少 ， 在酒身和酒尾中含量慢慢提高 。 高级醇比如异戊醇的熔点尽管为132℃ ， 但由于异戊醇的酒精溶液比异戊醇的溶液熔点低 ， 二者的相对性蒸发度不一样 。 因此 ， 这类化合物在酒头、酒尾中含量都高 ， 在各馏份中 ， 异戊醇的含量成S形曲线图 。
酒的味道 ， 一般是酒头香 ， 暴辣味大；酒身较为融洽；酒尾甜 ， 但邪杂味大 ， 因此摘酒时要掐头去尾 。 掐去酒头 ， 分别贮存 ， 可作勾兑白酒用 。 酒尾经挑选适宜的馏份 ， 也可作勾兑白酒用 。
推荐阅读
- 海天酱油|?海天酱油被怼，原来良心的调味品是它？
- 蜂蜜|秘酱、小红薯、土蜂蜜……龙门秘境老街里的美味他们带来了！
- |酱香型白酒的酒是怎么发酵的，要发酵多久？
- 海天酱油|“纯纯科技与狠活”，海天酱油真的错在双标吗？
- 防腐剂|275天 旗帜鲜明的支持海天酱油添加防腐剂
- 酱油|国产酱油，全是“科技与狠活”？“0添加”真的更好吗？太天真了
- 李玉成|马玉琴馋茄子酱，李玉成却不肯做，只用玉米碴子粥糊弄她
- 海天酱油|海天酱油里，既然可以有添加剂，消费者还在担心什么？
- 海天酱油|脱脂大豆是提取了豆油的大豆，压榨法出豆饼，浸出法用到汽油
- 鸡翅|酱卤鸡腿（酱卤鸡翅根）配方及详细做法