|酱香型白酒的酒是怎么发酵的，要发酵多久？
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酱香型白酒的酒是怎么发酵的？
酒精发酵过程中却发生着十分复杂的生物化学变化过程：既有糖化醪中的淀粉和糊精继续被糖化酶水解 ， 生成糖分的作用(即后糖化作用) ， 也还有蛋白质在曲霉蛋白酶进一步水解下生成低分子含氮化合物、肽和氨基酸的作用 。 生成的这些物质 ， 有的被酵母吸收利用 ， 合成酵母菌体细胞 ， 另一部分则被发酵 ， 生成酒精和CO2及其它副产物 。
酱香型白酒要发酵多久？
酱香型白酒在每年大生产周期中 ， 分两次投料：第一次投料称下沙 ， 第二次投料称糙沙 ， 投料后需经过八次发酵 ， 每次发酵一个月左右 ， 一个大周期约10个月左右 。 由于原料需要经过反复发酵 ， 所以原料粉碎得比较粗 ， 要求整粒与碎粒之比 ， 下沙为80%比20% ， 糙沙为70%比30% ， 下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50% 。 为了酒质的纯净 ， 酱香型白酒在生产过程中不加辅料 ， 其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节 。 酱香型酒从投粮开始到产酒结束(下沙、糙沙到七次酒烤完丢糟) ， 一批酒的生产周期就是一年 。 这是其他酒种所没有的工艺 。
【|酱香型白酒的酒是怎么发酵的，要发酵多久？】
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