辣椒|“少时葱绿老来红”，辣椒传入中国之前，古人用什么来增添辣味？( 二 ) 大蒜|四川省|食材

茱萸在古代一般都是野生的，采摘起来耗时耗力非常艰难。最重要的是在当时科技水平比较低的情况下，茱萸的处理工序就显得较为复杂，所以在辣椒传入中国之后它就慢慢地退出了厨房。

它们各自都有哪些用途？虽然都含有辛辣的味道，但它们辣味程度以及各自习性的不同，也决定了它们的用途是不一样的。

茱萸

茱萸作为一种植物，它既可用作药材，也可以食用。《礼记·内则》有这么一句话， “三牲用藙” 。意思是在吃牛、羊、猪肉时，可以用茱萸来进行调味或者当作辅食搭配一起食用。主要是茱萸的辛辣口味可以有效地淡化甚至可以祛除这些肉食的腥膻味，同时辣味也能够促进食欲，可谓是一举两得的做法。
同时作为调味品它也参与了肉酱和鱼鮓的制作过程，《齐民要术》中就记载过食茱萸的栽种时间，还有如何用它来制作肉酱、鱼鮓且不会有苦味。除此之外，茱萸还是肉羹的好搭档，就是在烹饪肉羹的时候，可以适当的放入一些干燥的茱萸。因为这样做同样可以有效地淡化和去除肉中的腥膻味，还可以令肉羹的味道更加鲜美。而且相比较于花椒和桂来说，茱萸的辣味会更加浓郁。

葱蒜

说到葱，它几乎在任何食材中都会出现，所以葱又有“和事草”的称号。除了会把它当做调味品入菜之外，一些地区也有直接食用的习惯。比如，小葱蘸大酱就是一道下饭菜，在明朝时期也有用葱来制作凉拌菜的习惯。

据宋代罗愿所著《尔雅翼》中机记载：“胡人以大蒜涂体，爱其芳气，又以护寒” 。

大蒜自从传入我国之后，随着时代不断变更以及烹饪技术不断进步。逐渐走上了中国人的餐桌，尤其是在气候条件比较恶劣的北方地区。在冬季的时候如果能多吃大蒜，不仅可以起到非常好的驱寒效果，而且也可以有效提升身体抵抗力。他们认为大蒜的味道不仅具有祛除狐臭的功效，而且也可以起到驱寒、除湿的作用。

古人除了用姜作调味品之外，还有直接食用的习惯。对于徐霞客这个人，大家都知道他是一个旅行家，而他就有每天嚼食生姜的习惯。对于经常需要长途跋涉甚至可能会风餐露宿的人来说，生姜能够帮助抵御寒湿，让人精力充沛。
除此之外，生姜也会用于制茶。古人会把喝茶也称作“吃茶” ，原因在于他们在煮茶时还会加入一些干果比如红枣、杏仁等等，相当于茶粥一样的存在。这一般是宋朝之后的吃法，在此之前，他们也会在煮茶时加入一些姜、花椒之类的材料，用来减淡茶汤中的苦涩之味。

芥菜

芥子菜的叶子味苦，全身有刺激的辣味，所以最初是作为佐料食用的。对于芥菜的使用《礼记》中有记载，古人在吃生鱼片时，春天会用葱来调味，而秋天芥菜成熟时则用它来搭配。听起来是不是很高级，原来我们的先人早就吃过生鱼片了，并且还知道用芥末来调味，在吃上面，中国人也是非常会享受的。
它除了种子可以制作芥末，叶子也可以拿来做腌菜。芥菜有很多变种，雪里蕻就是其中之一。《集韵》有过雪里蕻的记载，主要是说它在深雪覆盖的情况下，与其他的蔬菜相比依旧充满青绿。由此可以看出它是一个很抗冻的植物，而且经过腌制的雪里蕻可以存放很长时间。我们现在经常吃的“雪菜肉丝”、“梅干菜扣肉”就是用腌晒过的雪里蕻制作而成。