文章图片
文章图片
文/李伟
经典川菜鸡豆花 ， 神似豆花却非豆花 ， 而是用鸡肉做成 。 上世纪80年重庆进行厨师考核后 ， 在一次考核中 ， 因为许多参考厨师都没有见过这道菜 ， 做出来全都差强人意 。 有的不能成型 ， 有的成菜分层 ， 达不到鸡豆花滑嫩的口感 。
川菜泰斗陈鉴于是这次大赛的评委之一 ， 见状 ， 他说道：“鸡豆花应悬浮汤中 ， 如真的豆花状 ， 调浆时不能将鸡蛋清打成蛋泡 ， 应用蛋清调” 。 其他评委听后纷纷点头赞同 。 最后 ， 经过在场评委讨论 ， 决定了鸡豆花的用料以及成菜标准即鸡豆花应悬浮汤中 ， 并一直沿用至今 。
陈鉴于徒弟、烹饪大师岑远定向我谈起鸡豆花背后轶事的同时 ， 还详细讲述了鸡豆花的烹制要领 ， 并亲自下厨示范 ， 再现了正宗鸡豆花的原汁原味 。
“鸡豆花选用鸡脯肉、鸡蛋清、高级清汤等高蛋白原料 ， 利用蛋白质受热凝固的原理 ， 成菜神似豆花 。 它色白 ， 质地滑嫩 ， 咸鲜味美 ， 汤清澈见底 ， 香浓醇厚 ， 有很高的可食性和感官效果 ， 高蛋白低脂肪 ， 也是养生佳品” 。 岑远定边制作边介绍 ， “鸡豆花是川菜中的高档菜品 ， 在高级筵席中作为高级清汤菜 。 它的制作工艺复杂 ， 技术含量高 ， 要求严格精准 ， 是衡量高技能川菜厨师的一个代表菜” 。
那么 ， 它的制作工艺有多复杂？制汤、捶茸、调浆、冲煮成型、煨火靠成形 ， 步步堪称技术活 。
“先从制汤说起 。 制作高级清汤需要老母鸡、筒子骨、猪瘦肉、火腿等食材 ， 食材一定要新鲜 。 经过冲漂、出水、清洗初步处理后 ， 冷水下锅 ， 中火煮沸后 ， 再小火煨炖四小时以上 。 中途反复打净浮沫 ， 并且锅盖不能盖严 ， 不能让锅内产生压力 ， 才能保持汤的清澈度 。 最后就是扫汤 ， 用猪肉茸和鸡肉茸分别兑浆后放进汤里 ， 能把汤里肉眼看不到的微渣都吸收干净 。 这样做出来的汤清澈无渣 ， 咸鲜适度 ， 味浓巴嘴 ， 成淡茶色 。 扫汤时要烧开 ， 并调味 ， 因为盐能加速蛋白质凝固 。 ”岑远定说 ， 成汤原理实际上就是反复利用蛋白质的水解和凝固作用 。 加热吊制过程是利用蛋白质的水解 。 蛋白质的最佳水解温度是60-80℃ ， 所以食材要冷水下锅 ， 延长蛋白质溶解在汤里的时间 。 水温超过80℃ ， 蛋白质就开始凝固在肉里 ， 不能溶解在汤里 。
捶茸和调浆是关键环节 ， 决定了鸡豆花能不能凝固 ， 口感好不好 。 “选用土鸡胸脯肉 ， 剔净筋皮 ， 漂净血水 ， 轻捶成茸泥状 。 然后将鸡茸、鸡蛋清、冷清汤、盐、优质淀粉调成浆状 。 调浆时 ， 各种料的比例要恰当 。 比如鸡蛋清 ， 放多了就会让水分减少 ， 吃起来就老；放少了 ， 滑嫩度、颜色、凝结度就会受影响 。 又比如冷清汤 ， 少了成菜会起块 ， 不是豆花状；多了就是散的 ， 不凝结 。 ”岑远定向我强调 ， 搅拌手法很重要 。 鸡茸加盐搅拌 ， 产生胶状后再加汤 ， 边加边搅拌 ， 紧手状态不能消失 ， 再加鸡蛋清 ， 调散后下锅前加入淀粉 。 搅拌时一定要用力顺着一个方向 。
茸浆调好后 ， 就是冲煮成型了 。 将制作好的高级清汤用大火烧沸腾 ， 待汤成漩涡状 ， 将茸浆冲入汤中 ， 然后小火成型 。 再微火煨火靠六十分钟以上方可成菜 。 煨火靠时要盖上锅盖 ， 但不能盖严 。 “茸将下锅时是浮在汤面上 ， 但待它凝固后便是微浮在汤中 。 我的老师陈鉴于对鸡豆花的改良 ， 并定下的标准 ， 让80年代的许多厨师在做这道菜时有了参考 ， 而这个标准也一直沿用至今 。 ”岑远定说 。
推荐阅读
- 蘑菇|幻塔：自研食谱配方
- 羊肉泡馍|去西安旅游，一定要吃上一碗地地道道的西安“羊肉泡馍”
- 排骨|答应我一定要试试这3道家常菜，配菜丰富香味十足，吃一次想两次
- 胡萝卜|秋天来了，一定要吃这个菜，价格虽然贵，孩子多吃可以长个头
- |秋季限定美食，清甜美味的桂花酱，唇齿间的双重碰撞
- 蔬菜|这可能是让宝宝爱上蔬菜的好方法！简单又快手，三五下搞定
- 烧烤|我家要有院子，一定要装这样的烧烤台！这就是吃货的天堂啊！
- 蘑菇|饥荒：蘑菇有什么作用
- 米其林|全国美食种类多，广州就有一大半，你一定会爱上这个城市
- 面条|最近很火的网红面做法，挑食的老公都能吃3大碗，5分钟就搞定