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今天为大家分享几道美食的做法 ， 藤椒碧绿虾 ， 此菜品在呈碧绿色的传统椒麻味基础上创新 ， 在面糊的调制上借鉴了西餐概念与调料 ， 因此餐饮市场接受度高 ， 是近几年新派川菜中较为流行的新式酱汁 。 这里用藤椒油加小香葱叶和青美人辣椒制作 ， 是多种流行方法之一 ， 也可使用其他绿色香料或带有特殊芳香味的蔬菜制作 ， 风味各异 。 此类酱汁广泛运用于热菜藤酱或凉菜拌制中 。
【肘子|藤椒肘子，酸辣味十分解腻，加藤椒油更增加了这道菜的香麻风味】
原料：基围虾200克 ， 鸡蛋1个 ， 面粉3克 ， 泡打粉3克 ， 生粉3克 ， 小香葱叶15克 ， 青美人辣椒10克 。 调味料：川盐2克 ， 炼乳3克 ， 水淀粉10克 ， 藤椒油4克 ， 色拉油适量 。 做法：去除基围虾的头和壳 ， 保留虾尾 ， 去除虾线后洗净 ， 沥水 。 取一深盘 ， 下入泡打粉、生粉、炼乳、面粉和鸡蛋液调成脆浆糊 。 将小香葱叶、青美人辣椒切碎 ， 放入捣泥臼中 ， 加川盐、藤椒油捣成泥状 。
再下入四成热的油锅中小火炒香 ， 以水淀粉勾薄芡后即成碧绿酱汁 ， 盛起备用 。 抓住基围虾尾 ， 让虾身均匀裹上一层脆浆糊后 ， 下入六成热的油锅内炸熟且金黄 ， 起锅沥油摆入盘中 。 将碧绿酱汁淋在盘中虾上即可 。 美味秘诀：调制味道时 ， 注意各料的比例 ， 避免产生怪异感 。 碧绿酱汁可批量制作 ， 但须当餐用完 ， 放置时间过久会颜色发暗 ， 看了没食欲 。
再就是藤椒肘子 ， 肘子类的菜看一直都是四川洪雅民间九大碗的大菜 ， 因其丰腴形整 ， 寓意圆满 ， 另外就是早期资源不丰富时 ， 端出“大肉”菜看是主人展现满满的待客诚意的具体表现 。 猪肘子也称蹄膀 ， 分为前肘、后肘 ， 前肘骨头小、肥肉少、瘦肉多 ， 不易腻 ， 对现今食客来说是此菜的最佳选择；后肘则皮厚、筋多、胶质重 。 原料：猪肘子1个（约1000克）蒜末30克 ， 姜末20克 ， 葱花20克 ， 青美人辣椒碎60克 ， 青小米辣椒碎15克 ， 老姜块60克 ， 葱80克 。
做法：猪肘子修整后悼水 。 捞起后用清水冲凉 ， 再挑净皮上的毛 。 取适当的汤锅 ， 加入约4.5升的清水 ， 放入老姜块（拍破）、葱（挽结）、料酒和处理干净的猪肘子 。 开中火煮开后 ， 转小火炖至烟糯 ， 约3小时 ， 起锅装入深盘中 。 取一汤碗 ， 放入姜末、蒜末、醋、白糖、味精、生抽、青美人辣椒碎50克、青小米辣椒碎、藤椒油和炖肘子的热鲜汤200克 ， 调制成味汁 ， 淋在盘中肘子上 ， 撒上青美人辣椒碎10克即可 。
美味秘诀：修整猪肘子时 ， 皮面要留长一点 ， 因为肘子加热后皮面收缩 ， 才能恰好包裹住肉 ， 确保这道菜的形体整齐美观 。 因猪肘子皮面胶质丰富 ， 加热后 ， 皮面收缩得较多 ， 皮面容易脱落 ， 致使肉的部分散碎 。 若想节约时间 ， 可用高压锅来压煮 ， 但做出来的肘子相对易碎 ， 影响成形且滋味较寡淡 。 酸辣味十分解腻 ， 搭配肘子非常美味 ， 加藤椒油更增加了清香麻风味 ， 滋味绝妙 。
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