文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
面馆如何熬制骨头汤？不用说也知道有很多外行人疯狂地输出各种毫无用处的做法 ， 因为作为一个从业10多年的从业人士来讲 ， 见过太多在网上自称是专家的美食博主 ， 这么说吧 ， 面馆的高汤制作别说是一些外行人搞不明白怎么做 ， 就连大多数的专业厨师 ， 照样做不出来面馆用的高汤 ， 因为少量的高汤制作和大量的高汤制作完全是两码事 。 面馆高汤该如何做？在了解面馆高汤制作之前 ， 我们首先要了解几个重要的问题：
问题一：熬高汤用哪些食材？
问题二：熬高汤如何去异味？
问题三：高汤是要奶白高汤 ， 还是清汤？
问题四：高汤当天用不完 ， 该如何保存 ， 如何循环使用？
面馆高汤选食材很重要 ， 高汤配比更重要首先面馆熬制高汤 ， 上等的食材应该选择棒骨 ， 其次就是脊骨这两种 ， 选择骨头唯一的标准就是要有骨髓的 ， 骨髓才是高汤好喝的原因 。 然后就是要保证骨头是新鲜的 ， 切记不要选择那些便宜的冷冻骨头 ， 因为冷冻的骨头因为长时间存放冷冻 ， 会有很重的腥臭味 。
像是做牛肉面最好就是选择牛棒骨 ， 脊骨 ， 还有一些粉馆可以用猪骨降低成本 。
高汤熬制的各种食材的比例是多少比较合适？
无论是哪种高汤的熬制 ， 主要就是水和骨头的比例 ， 而面馆中有时需要煮肉 ， 但是这个肉是不计算在内的 ， 放多少或者是放不放都可以 。
如果是想要高汤香浓且颜色奶白 ， 那么对应的高汤比例就是按照1斤骨头 ， 5斤水 。
如果是想要高汤比较清澈的话 ， 那么对应的高汤比例就是按照1斤骨头10斤水左右即可 。
熬出来的高汤总有异味 ， 这是怎么回事 ， 又该如何处理？高汤的异味主要源于骨头和肉中的血水 ， 所以很多人为了祛除食材中的异味 ， 于是就会用些去腥的料酒 ， 和各种香辛料等等 。
而这也正是高汤容易变味的一个重要原因 ， 大家切记一点 ， 面馆里的熬汤时不要胡乱放一些调料 。
高汤中的腥味祛除效果最好的方法就是：食材泡水处理 。
汤中的异味主要是源于食材中的血水 ， 所以我们熬汤前将食材中的血水去掉 ， 汤中就不会有味道了 ， 所以提前将食材放到清水中浸泡4个小时左右 ， 期间多次换水即可 。
提示：很多人会选择给骨头 ， 肉焯水 ， 去掉血水 ， 这种方法不可取 ， 因为会流失掉食材中的肉香味 ， 导致高汤熬出来香味不够浓郁 。
其次就是熬制高汤的时候 ， 出现了明显的异味时 ， 我们需要为其去异味 ， 也就是骨头凉水下锅 ， 大火烧开后的这个阶段 ， 高汤会有异味 ， 因为这个时候会有大量血沫子出现 ， 所以此时需要及时将血沫子打捞出来 ， 然后还有异味的话 ， 放几片生姜 ， 然后搭配少许香料 ， 如下：
每100斤高汤的料包
草果10克 ， 白扣10克 ， 花椒20克 ， 小茴香5克 ， 山奈5克 ， 陈皮5克 ， 白胡椒15克
高汤的香料切记用量过多 ， 不然汤中会有药味苦味 ， 其次会影响高汤的颜色 。
奶白高汤和清汤随意切换奶白高汤：主要记住两点：熬汤比例【上面讲了】 ， 火候
推荐阅读
- 食材|那些包装一般但是无敌好喝的饮品大排行！
- 食材|5道“赞不绝口”的凉拌菜，搭配好食材和料汁，真香啊，家宴必备
- 食材|口感独特的海虾扇骨粥，运用丰富的材料，制作营养美食
- 手抓羊肉|红烧肉怎么做好吃？只要正确搭配食材，不油不腻肉香扑鼻
- 食材|夫妻俩的午餐，只有一盆菜，丈夫连夸好吃
- 食材|上班这样吃，吃饱吃好还能瘦，同事羡慕的留哈喇子
- 食材|野钓中没有神奇的饵料，合理的搭配饵料才是上鱼的关键
- 东坡肉|众人皆知的东坡肉，虽使用食材单一，但制作方法确需仔细揣摩
- 食材|北方特色菜品，多半南方人吃不习惯，但北方人却吃的回味无穷
- 食材|夫妻肺片如何制作，看师傅如何教你详细的流程