奶白高汤是水乳交融的结果 ， 所以我们熬制的时候 ， 一定要用大火长时间熬制就可以得到奶白高汤了 ， 其次还可以用一些“科技狠活” ， 像是在高汤中加入适量捏碎的羊脑 ， 可以快速让汤奶白 ， 千万不要放奶粉或者一些高汤增白膏之类的 ， 不然汤很容易变质 。
清澈高汤：主要记住两点：熬汤比例 ， 火候
【食材|面馆如何熬制骨头汤？】清汤主要就是用小火慢慢熬制的结果 ， 控制好熬汤的火候以及时间 ， 汤自然不会发白 。
高汤该如何保存？如何循环使用面馆一般熬汤的量比较多 ， 都是几百斤起 ， 所以当天高汤用不完很正常 ， 也不能放冰箱 ， 那么该如何保存呢？
正确的做法是 ， 下班前 ， 高汤大火烧开 ， 然后将高汤内的渣子全部打捞干净 ， 烧沸后杀菌 ， 关火后千万不要盖盖子 ， 让锅内高汤散热 ， 避免夏季高温高汤被焖馊了 。 这样到了第二天早上 ， 再加水继续熬制即可 ， 每天如此循环 ， 放一年也不坏 。
高汤如何循环使用呢？
高汤用了一阵后 ， 锅内的骨头一般都会被熬的颜色发黑或者是发黄 ， 并且骨髓也被熬没了 ， 此时就该将这些骨头清理出来扔掉 ， 然后放入新的骨头 ， 继续加满水熬制高汤即可 。
如果骨头还有骨髓的话 ， 那么也要定期往锅内续骨头 ， 根据自己店里的客流量 ， 然后3天放一根棒骨 ， 或者是一天放一根 ， 只有这样才能保证高汤的味道以及稳定性 。
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