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说起白酒中的微黄色 ， 想必大家都不陌生 ， 不少优质的白酒都呈“无色或微黄色” 。 但大家知道 ， 白酒中的“微黄色” ， 到底来自于哪里吗？
在解释这个问题之前 ， 请大家记住一个名词——“美拉德反应” ， 它和白酒的关系可是相当密切 。
【猪肉|白酒的微黄色，到底来自于哪里？】
美拉德反应
美拉德反应是氨基酸和还原糖及还原糖的分解物反应 ， 对白酒香味物质的产生有重要影响 。
美拉德反应不仅是酒体香和味的微量物质 ， 同时也是其他香味物质的前驱物质 。 它富含含硫香味物质 ， 在香味成分中占重要地位 ， 凡是能释放出硫化氢的物质都可以成为含硫香味物质的前体 。
白酒在酿造过程中 ， 尤其是浓香型白酒生产过程中 ， 有少量硫化氢存在 ， 它可能转化为烷基硫醇、硫醚等 ， 这些物质含量高可呈杂味和异臭 ， 但痕迹微量时可增强香味 ， 使香气更浓郁、更突出或进一步转化为含硫的杂环香味物质 。
美拉德反应在不同香型白酒中的作用：
酱香型白酒：引起酱香高温大曲变色 ， 产生酱香和曲香 。 在白酒酿造过程中 ， 曲块在50-60摄氏度的高温条件下 ， 氨基酸和糖分发生美拉德反应 ， 生成的曲料颜色变深 ， 有酱味的香气 。
浓香型白酒：美拉德反应在酸性介质中成盐后具有很好的水溶性和较低的阈值 ， 能够改善白酒的浑浊、味淡、延长保质期 ， 使酒体的香味特征更加突出 。 美拉德反应可以使低度白酒的香气会更加丰满、柔和、协调、绵长 。
凤香型白酒：在美拉德反应中产生少量的酚类、呲嗪类化合物 ， 影响酒的风格和质量 。
造成白酒微黄色的四个影响因素：
1、酿酒原料
白酒是使用高粱、大米、大麦等含有淀粉和糖分的粮食酿造而成的 ， 白酒的颜色和酿酒原料脱不了关系 。 高粱中有一种物质叫“花黄素” ， 固态发酵的温度较高、发酵时间较长 ， 加上蒸馏之后的原酒往往储存的时间也比较长 ， 这种情况下 ， 高粱中的花黄素经过发酵和储存 ， 便会使酒体呈现微微的黄色 。
除了高粱之外 ， 不少用玉米酿造的白酒也会呈现微黄色 ， 这是因为玉米中含有叶黄素和玉米黄素 ， 这两种天然的色素成分也会让酒体变黄 。
2、制酒过程中发酵
酱香型白酒在酸性环境中发酵 ， 发酵过程中会产生美拉德反应 ， 生成有色产物 ， 会让白酒的颜色变黄 ， 酱香型白酒的主体香味也随之产生 。
3、酒中酯类
白酒的风味来自于酒中丰富的酯类物质 ， 在储藏阶段酒中的醛类物质会氧化发生酯化反应 。 而且随着白酒放置时间越长酒中的酯类物质就会越多酒体就会越来越黄 。 同时 ， 美拉德反应会生成棕色或黑色的大分子物质类黑精 ， 这类物质也会使酒体呈现出微黄色 。
4、储酒的容器
如果存酒时采用铁质或铝制容器 ， 都会是白酒的色泽加重 。 用陶坛储存的白酒 ， 在长期的储存过程中 ， 酒体中的金属离子含量会逐渐增加 ， 金属离子和空气接触后被氧化 ， 会让酒呈现出一定的黄色 。
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