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麝香类葡萄品种是个比较特别的例子 ， 为了保证葡萄品种自身的香气特点 ， 在酿造过程中我们尽量避免葡萄醪与空气的接触 ， 甚至采取减少发酵时间、添加酒精终止发酵等手段 ， 直到装瓶为止 。 只有在少数气候较为炎热的麝香葡萄产区 ， 葡萄自身烯类化合物含量丰富 ， 具有抗氧化能力 ， 甚至能够承受轻微的马德拉化 。
我们在之前的文章中提到过 ， 在葡萄酒陈酿过程中 ， 影响其风味品质的主要是酯类物质的合成 。 在葡萄酒酒精发酵过程中 ， 所形成的酯类物质在新酿葡萄酒的香气中起着重要作用 。 之后 ， 由于酯类物质会自发地发生缓慢的化学水解 ， 其自身香气也会在接下来的时间中缓慢消散 ， 当温度升高时 ， 消散的速度会加快 。
陈酿阶段所形成的酯类物质是由葡萄酒中的酸类和醇类之间发生作用而形成的 ， 我们称这种现象为酯化反应 ， 只会产生气味较弱的化合产物 ， 例如乳酸乙酯 。 而一些陈酿香气的物质成分反而是由本身没有气味的物质释放出来的 ， 例如糖苷的水解、单宁的转化等 。 有必要了解区分葡萄酒陈酿香气是在橡木桶或不锈钢储酒罐中熟成的 ， 还是在葡萄酒瓶中熟成的 ， 这样我们才能知道该气味水平的受限制程度 ， 以及在瓶中陈年多长时间 ， 葡萄酒的香气强度才会达到最大 。
如果一款葡萄酒年份过于久远 ， 陈酿香气往往会有蘑菇的气味 ， 并且会变得迟钝；这是葡萄酒寿命达到第三阶段的信号 。 感谢关注前沿葡萄酒 ， 希望阅读我们的文章能带给您启迪或者收获 。
【食材|葡萄酒陈酿香气的秘密，酯化反应对葡萄酒香气有巨大的影响】—————END—————
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