|荷花鸡丝这道菜的质量标准，是鸡丝丝状均匀，色彩分明
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荷花双丝 ， 滑炒方法【耗用原料与投放数量】主料荷花（分红、白两色24辩）净鸡脯肉250g ， 净鳝鱼肉250g ， 辅料鸡蛋清2个湿淀粉浆50g ， 调料酱油6g ， 精盐5g ， 料酒6g ， 醋4g ， 白胡椒面2g ， 白糖3g ， 味精2g ， 鸡精0.5g ， 葱8g ， 美6g ， 蒜5g ， 植物油1000g ， （实耗约50g）鲜汤适量【刀工方法与烹调程序】荷花分颜色洗净 ， 沥去余水 ， 分别切细丝；鸡脯肉和鳝鱼肉分别切成细丝 。
蛋清中加上约35g ， 湿淀粉浆调匀 ， 分别倒入鸡丝和鱼丝中 ， 抓匀上浆 。 油倒入锅中 ， 热至四成时 ， 将鸡丝和鱼丝分别放入油锅中划散断生后捞出 ， 二者均沥去余油 。 锅中放入底油 ， 热时用葱、姜、蒜（三者均用一半量）放人鸡丝煸炒 ， 边炒边放汤汁、精盐2g ， 料酒3g ， 白胡椒面1g ， 味精1g ， 鸡精0.5g ， 开后用适量湿淀粉浆勾芡 ， 淋明油 ， 出锅装入盘中一侧 ， 上面撒红色荷花丝 。
另起锅 ， 用同样方法炒鱼肉丝 ， 需加放剩下的所有调料 ， 出锅后 ， 装在盘中另一侧 ， 上面撒白色荷花丝 。 【质量标准与制作要点】丝状均匀 ， 色彩分明 ， 汁短灰薄 ， 味型清香 。 鸡肉丝、鱼肉丝要顺纤维丝切 ， 防止刀工或烹制时断裂 。 两丝上浆要匀 ， 滑油要轻 。 回锅炒制时 ， 以快火入味 。 至于荷花丝在鸡、鱼丝人味的尾声时放入也可以 ， 但鲜艳程度要差些 ， 味觉也能会好些 。
菊花鸡丝 ， 油熟类别滑炒方法【耗用原料与投放数量】主料大白菊花瓣150g ， 鸡脯肉300g ， 辅料鸡蛋清5个湿淀粉浆30g ， 调料精盐4g ， 料酒4g ， 花椒水3g ， 鸡鲜汤80g ， 葱姜汁8g ， 味精1g ， 鸡精2g ， 猪化油（或色拉油）750g ， （实耗约50g）【刀工方法与烹调程序】将菊花瓣漂洗干净 ， 切成3cm长段；鸡脯肉先片成片 ， 再顺纤维切细丝 。 鸡蛋清放在碗中 ， 加上约20g ， 湿淀粉浆调匀 ， 于清水中投凉 ， 擦去水分 。
【|荷花鸡丝这道菜的质量标准，是鸡丝丝状均匀，色彩分明】油倒入锅中 ， 热至四五成时 ， 将鸡丝倒入油锅中 ， 划散 ， 断生后迅速捞出 ， 沥去余油 。 另起锅 ， 放底油 ， 热时投入主、辅料 ， 迅速添汤 ， 加精盐、料酒、花椒水、葱姜汁 ， 【质量标准与制作要点】 ， 一般主、辅料多在温油锅中滑过 ， 此菜中的菊花是质地特嫩的植物性原料 ， 不宜用油滑 ， 而只能用热水锅略烫 。 此菜没用葱、姜 ， 却用了葱姜汁 ， 目的是保持菜肴中相对纯洁性 ， 同时不加色深的调味品 。 本肴少添汤 ， 薄勾芡 。
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