▲“台湾风味小吃”第27个年头（张雷 摄）
店面当然是租的 ， 一个租的店面能维系20多年 ， 很少见 。 这又有另一串故事 。 2002年左右 ， 房东身上背了债 ， 愿意把这29平方米的小房子以90万元的价格卖给他 ， 老严当然乐意 ， 转给房东60万元去办手续 ， 结果发现这更改手续办不下来 。 这笔钱 ， 他听说房东一个星期就赌掉了 。 因为也没有签转让协议 ， 这60万元就糊里糊涂 ， 变成预支给房东的租金 。 预支房租的事时有发生 ， 有时是高利贷追上门了 ， 有时又是别的紧急时刻 ， 总之常有一两年的房租押在房东那里 。 老严事后一算 ， 这20多年支付的房租就有500万元 ， 跟当初的90万元一比 ， 可以说是吃了大亏 ， “但这种店能做这么久也是我亏吃得多” 。
百年老店
下午通常由老吴接班 。
【月饼|“台湾风味小吃”，上海爷叔开了27年的奇迹小店】老吴也有50多岁了 ， 在这店里十多年 ， 气势上比他老板足 。 我第一次去时撞见的就是老吴 ， 点单时略有迟疑 ， 他自作主张就给我上了卤肉饭和蒸肉饼 ， 并汤一份 ， 坚定地告诉我：“你就吃这个 。 ”旁边一对年轻食客笑嘻嘻地安抚我说 ， 他们从大一吃到大四 ， 老吴就是这个风格 ， 私底下他们都叫他“暴躁爷叔” 。 老吴左手胳膊上有个文身 ， 是朵盛开的牡丹 ， 搭配一条挺粗的金手链 ， 再配上说一不二的气势 ， 很多人误以为他就是老板 。 甚至 ， 他向我否认的时候 ， 我都认定他在骗我 。
包括“领导”主题的玩笑 ， 老吴也学去了九成九 ， 实施起来弹无虚发 ， 客人笑作一团 。 但老吴 ， 似乎也不让他的老板完全满意 ， 最重要的缺点是 ， 老吴也这个年纪了 ， 也没法在严邦灿退休之后当接班人 。
▲店员老吴 ， 一般下午出场（张雷 摄）
按道理 ， 这样的小店 ， 通常就是第二代接手 ， 老严倒是有个儿子 ， 但他早就认定儿子做不了 。 “经营这个店 ， 相当于是家务劳动扩大化 。 就比如说洗碗 ， 要有条理 ， 电饭锅里如果有剩饭 ， 盛出来 ， 锅泡上水 ， 油碗和不油的碗分开放 ， 包括将垃圾桶收拾干净 ， 全部15分钟搞定 。 我儿子洗个碗 ， 搞了15分钟还有很多尾巴要收 。 ”
他的判断是 ， 如果他自己不做了 ， 小店最多可以撑3年 。 他甚至预测了趋势 ， 客流量跌到80%左右是个节点 ， 从100%到80%这个过程大概率会相当慢 ， 一旦跌落到八成 ， 之后的下滑就是山体滑坡 ， 无药可救 。 “一个饭馆仅靠菜的价格和味道永远是不够的 ， 精神层面的东西丢光后 ， 就少了一只脚 。 ”
“精神层面的东西”就是他自己 。 他试图寻找下一个自己 ， 脑子灵光 ， 做事有条理 ， “关键是他听不听得进去” ， 把他一整套笑话和擦桌子有关的细节都听进去 。 十几年前 ， 他带表弟开过一家分店 ， 说起来那家分店也做了超过5年 ， 但他表弟心思总花在开发新菜之类的事情上 ， 对他强调的事情就听不进去 。 店后来果然黄了 。
▲员工在40多度的后厨熬制洋葱（张雷 摄）
老严也想过退休 。 但他有个朋友退休一年后就去世了 ， 因为抑郁 ， 他就打了退堂鼓 。 他判断 ， 按自己的身体条件 ， 起码还能再做5年 。 他研究过国外的百年老店都是怎么成功延续的 ， 他发现 ， 寻找接班人是个重要工程 。 目前为止 ， 没找到合适人选 。
我们聊天的咖啡馆在他家附近 ， 没什么客人 ， 整个下午的收入 ， 可能都没有他半小时内手机响起的“支付宝到账××元”收入多 。 聊天的最后他问：“你听我讲了那么多 ， 你说说看这家咖啡馆有哪些问题 。 ”
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