▲老严也很清楚 ， 这样的小食肆已经不可复制（张雷 摄）
“封城”后未开店期间 ， 不知哪个房产中介在门上贴了转让告示 ， 好几个老客人拍照片给老严 ， 语气焦虑地问：“你怎么可能会关掉？你千万不能关掉！”老严后来辟谣来着 ， 他讲：“我怎么会关掉？我如果关掉 ， 上海马路上一半的小店都关掉了 。 ”当然 ， 这话也讲客气了 ， 他真正认可的数据是：他如果关掉 ， 全上海有七八成的小店都得关掉 。
“封城”以来 ， 上海很多小店都在勉力维持 ， 有人向他请教 ， 他还是用数据说话 ， 看每周营业额 ， 如果是有一点点斜率的 ， 就算只有10度也行 ， 也可以坚持 ， 如果没有 ， 那肯定要想点办法了 。
对自己的经营理念如此自信 ， 或许可以追溯到20年前 。 老严与戴德梁行的梁振英有一面之缘 。 对方听他讲了些理念后 ， 表示认可 ， 还说 ， 老严 ， 我应该请你去给我们的员工讲讲 。 那可是戴德梁行 ， 最早进入中国内地市场的房地产服务咨询公司；那可是梁振英 ， 被这样的大人物认可 ， 老严可不得把这句鼓励记一辈子 。 “我不知道他是不是客气讲讲的 。 ”老严谦虚地补充 ， 但在长乐路29平方米小店这个螺蛳道场里 ， 毫无疑问 ， 老严把他的理念实践得很成功 。
亏吃得多
一碗理想的卤肉饭 ， 要把米淘得极干净 ， 在水里泡半个小时以上 ， 如果是夏天 ， 要放冰箱 。 水里滴色拉油与柠檬汁 ， 再去蒸煮 ， 锅盖打开就有一股清香扑鼻 。 放15分钟再吃 ， 打饭也有讲究 ， 不要一瓢到底 ， 要从上面一层一层刮 。 至于卤肉 ， 做法大同小异 ， 按老严的说法是没有什么天大的秘诀 ， 现在店里的卤肉饭就是厨师做的 ， 小店能一直做下去 ， 关键还得他一件一件小事情地抓起来 。
尽管30年前 ， 他获得配方的方式挺特别的 ， 是那个台湾地区的老板传授的 。
▲小店能一直做下去 ， 关键还得他一件一件小事情地抓起来（张雷 摄）
90年代 ， 老严意气用事 ， 从一个化工厂副厂长的位置裸辞 ， 之后由人介绍给一个台湾地区的老板 。 严邦灿做事有个好处 ， 他细致周到 ， 也不贪财 ， 逐渐获得那位老板的信任 。 信任后来换来20万元 ， 几年后 ， 当他辞职要去开餐馆 ， 对方借给他这笔钱做启动资金 。 那个年代开餐馆是潮流 ， 放眼望去 ， 似乎所有能开起来的餐馆都赚到大钱了 。 严邦灿起先开出来的也是上海本帮菜馆 ， 本地人爱吃 ， 生意也还行 ， 但距离他的预期还是有点远 。
有一天那位老板说 ， 要不试试看做台湾卤肉饭吧 。 他把配方给到老严的时候正在美国 ， 传真发到上海的 。 严邦灿照猫画虎 ， 做出来的是跟卤肉饭完全不搭界的东西 。 等那位繁忙的老板回到上海 ， 给他讲解演示一遍 ， 他才做出“香得不得了”的食物 。 香味飘散到街上 ， 第一个月就取得了不错的营业额 。
▲台湾老板亲自传授老严做卤肉饭的配方（张雷 摄）
后面接连有好运气 ， 为他的店增加客流 。 开张第二年 ， 对面来了“锦江旅游”公司 ， 这些员工成为他的常客 。 1998年 ， 克林顿访华 ， 希拉里在长乐路上做了一件旗袍 ， 旗袍店的声势与客源颇好了一阵 。 在那之前 ， 街面上服装店居多 ， 但生意一直不怎么行 ， 老板半年换一半 ， 两年大换血 ， 每换一次就搞装修 ， 装修工人最常去的就是他的小吃店 。 2000年 ， 上海第一个个体服装市场“华亭服装市场”搬迁 ， 搬到陕西路地铁口附近 ， 离他的店只有步行距离了 。
当然也有几年低迷期 ， 按照他每周统计数据的习惯 ， “斜率差一点就没了” ， 每周都像要亏本的样子 ， 但始终没亏 。 事后回想 ， 连市场低迷也算是他的好运气 。 因为在那之前 ， 当年把店面盘给他的那个朋友 ， 一直占三成股 ， 相当于每个月要分30%的利润给他 。 老严就跟他说：“你现在也回本了 ， 再往后做下去万一亏本 ， 你肯定也不愿意 ， 我把你股份买断 。 ”从此变成整家店属于他 。
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