板栗|关于预制菜创业的一些想法板栗

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从2019年年中开始研究预制菜，到2020年5、6月份正式参与，再到2022年9月份退出，也有近三年的时间了。虽然我退出了，但是并不代表我放弃预制菜，我对预制菜还是很看好的，后面还会继续做，现在趁着还没开始，我想着花点儿时间分享一下这段时间的思考。
先从“预制菜”这三个字说起吧。其实啥叫预制菜，圈里并没有一个很标准的说法，如果仅仅从字面去理解的话，那就是“提前处理了的菜” 。那什么叫做 “处理”？什么叫做“菜”呢？腌制叫不叫处理？清洗叫不叫处理？菜市场的胡萝卜叫不叫菜？全聚德的烤鸭叫不叫菜？类似的问题其实蛮多的。只能说“预制菜”三个字所指比较宽泛，但又不是一个像可乐、薯片、T恤衫这样容易界定的分类概念，它更像是快消品、零售业这样模糊的分类概念，它下面还可以再分的更细，所以怎么给出一个具体的定义，我也没啥好的提法，只是说说我觉得该怎么进一步细分吧。
考虑到产品的运营差异化和人群需求的差异化，我是按照预处理方式、储存条件和再处理方式将预制菜进行多维细分的。
一、预处理方式
按照由浅及深划分了四种：清洗、切除、半熟、全熟、拼搭。
1. 清洗
比如黄瓜洗干净后包好售卖，或者青菜洗净且去除了一些黄叶后售卖，还有像把黄花鱼去鳞去内脏洗干净后包好售卖，都在这范围内。这些仅仅是对食材进行了最初级的外部加工处理，本质上并未改变其内在结构。因只是将食材弄干净了，所以我会用净菜称呼这类产品。
2.切除
比如还是上面提到的黄瓜，我在洗净后又对它切了丝或者片，然后再打包售卖，这就又多了一个处理工序。比如那条黄花鱼，我把它又给切成了段，也是一个意思。因为多了这么个工序，我称呼这类产品为净切菜。
3.半熟
继续拿那条黄花鱼来说，不论我是不是把它切段了，都先过油炸一下，但是又没有完全炸透，你下嘴直接吃是不行的。这道多出来的处理相比切除就更复杂一些，但肯定会清洗，这类我称之为半成品。
4.全熟
这类最好理解，就是食材经过处理后已经完全具备直接食用状态了，比如便利店卖的饭团、便当，超市里卖的装袋的烤鸭。我们平时比较习惯称这类为熟制品。
5.拼搭
比如我把香干切成片，芹菜切成段，和葱蒜等辅料打包在一起售卖，呈现在消费者面前的是一份芹菜炒香干的全部材料，拿回家直接可以下锅，这类我称之为搭配菜。
二、储存条件
按照温度由高到低分为三种：常温、保鲜、冷冻。
1.常温
也就是你买回去放在桌子上没问题的，超市里面摆在最最普通的货架上的产品都是常温品。这类产品保存简单，保存时间一般也比较长，但是因为消费者对食品添加剂的反感，总是被扣上“不健康”的帽子。
超市常温货架
2.冷藏
需要你放在冰箱冷藏室的产品，一般温度要求在0℃~10℃ 。现在很多生鲜货架里放的大多是这类，有的货架还带喷雾功能以保持湿度，延长产品保存时间，降低损耗。这类产品特别容易坏，基本上3天内就要废了，有的稍微长点儿也就保存5天。虽然时间短，但是这类食品一般被认为是食材还原度最好的。
超市冷藏货架
3.冷冻
需要放在冰箱冷冻，我刚退出来的项目所做的产品就是这类，包装上都写着-18℃保存。超市的冰柜里面放的大部分是这类产品，保存时间一般在好几个月。这里特别要说下，正常讲，这类产品保存时间长不是加了什么防腐剂，而是因为通过急速冷冻处理，然后储存的时候也是冷冻状态，所以保存时间变长了，而且急速冷冻处理因为没破坏细胞组成，水分保留下来了，食材还原度也是相对不错的。

板栗|关于预制菜创业的一些想法

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