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【醉虾|秘制神仙蟹、水晶嫩鸡冻、潮汕酒醉虾蛄制作方法】秘制神仙蟹
特点：香味浓郁 ， 属新型复合味 。
原料：肉蟹2只 ， 四川榨菜、橄榄菜各10克 。
调料：干葱粒、炸蒜蓉各8克 ， 酱牛肉粒15克 ， 青、红椒粒各5克 ， 上汤20克 ， 盐、美极鲜味汁各2克 ， 鸡精、蚝油、味精、红油黄豆酥各5克 ， 花生油50克 。
制法：
1、将肉蟹宰杀好 ， 放入六成热油锅中炸1分钟至肉蟹完全熟透 。
2、锅放置火上 ， 放花生油下干葱粒、炸蒜蓉、酱牛肉粒、四川榨菜、橄榄菜、青红椒粒炒 香 ， 然后放入上汤、蚝油、味精、鸡精、美极鲜味汁、红油黄豆酥以及炸好的肉蟹慢火烧2-3分钟至入味后起锅 。
3、出锅并用锡纸包好 。 上桌时用刀切开即可 。
红油黄豆酥的制作：
1、将250克黄豆放温水中浸泡12小时 ， 捞出沥干水分 。 把黄豆放温油中小火煸炒10分钟备用 。
2、锅底留油 ， 将郫县豆瓣酱 50克、泡椒酱20克、柱候酱20克、海鲜酱20克、花生酱10克、干葱粒10克、炸蒜蓉10克、冰糖5克、鸡精10克、蚝油20克放在三成热的油中小火 炒5-8分钟 ， 放入黄豆起锅即可 。
水晶嫩鸡冻
将鸡肉撕成条 ， 与鸡皮一起放入清鸡汤中制成水晶冻 ， 香滑Q弹 ， 口味清淡 ， 特别适合在夏季推出 。
制作：
1、二黄鸡（皮和爪子皆为黄色 ， 重约1250克）3只宰杀治净 ， 入沸水（水中加姜片、白酒）焯去血水 ， 捞出放入汤桶中 ， 添入清水（以没过原料3厘米为佳） ， 调入味精200克、花雕酒120克、盐、野山椒水各100克 ， 大火烧开转中火煮15分钟 ， 关火晾凉 ， 然后捞出二黄鸡 ， 剔去骨头 ， 鸡肉撕条 ， 鸡皮改刀成丝 ， 一起重新放入鸡汤中 ， 保持小火煮5分钟 ， 下入泡软的凝胶片6片搅至融化 ， 关火晾凉 ， 倒入保鲜盒中 ， 放入冰箱冷藏12小时至凝固成鸡冻即可 。
2、走菜时取鸡冻250克改刀成块 ， 叠放入盛器中 ， 旁边撒泡黄椒碎、红椒碎各5克 ， 点缀一块切开的雪菜豆瓣酥即可 。
潮汕酒醉虾蛄（冷）
原料：
带膏虾蛄2斤
调料：
古越龙山五年陈500g、劲霸青芥辣50克、白砂糖300克、金标生抽800克、纯净水100克、鱼露10g、辣椒油15g 。
制作：
1、先将鲜活1用冰块冻死 ， 加入20g白醋翻拌均匀静置八分钟修剪去腹部足肢洗净备用 。
2、将洗净的1改刀（腌时更易入味 不需要去壳） 。
3、将所有调料依次入盛器中搅拌均匀 ， 再将改刀好的1倒入汁水中 ， 封上保鲜膜进保鲜柜腌制一个小时即可 。 （具体以酱汁咸度为准 ， 不需泡至过长时间）
4、将腌制好的1夹出再入速冻二十分种取出装盘即可 。 好的肴肉改刀成块状或片状 ， 放入盘子中点缀鱼子酱即可 。
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