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重壳蟹又称松壳蟹 ， 主要生长于咸淡水海域 ， 是一种很罕见的海鲜 ， 其色泽光亮 ， 肉质嫩滑 ， 口感好 ， 味道鲜香 ， 营养价值高 ， 含有丰富的蛋白质 ， 是滋补佳肴 ， 在港、澳、台和珠海等地区闻名遐迩 。 斗门重壳蟹是珠海“四大美食”之一 ， 名为重壳 ， 蟹壳也确实比一般蟹要坚硬和厚重 ， 而且也更加珍贵 ， 因为它生长于咸淡水海域里 ， 每1000斤中也只能选取10斤的上品 。
《非遗之美》总编姚泽民在斗门实地探访“秘制重壳蟹”在古代 ， 螃蟹就已经是一道人间的美味 。 从《周礼》有天子食蟹记载之后 ， 北魏贾思勰的《齐民要术》 ， 介绍了腌制螃蟹的“藏蟹法” ， 为吃蟹又提供了新方法 。 后来陆龟蒙的《蟹志》、傅肱的《蟹谱》、高似孙的《蟹略》等 ， 都表明着螃蟹在古代吃货心目中的重要地位 。 古人食蟹最初不过是为了除灾 ， 但是螃蟹鲜美的味道 ， 让人尝后便欲罢不能 。
而从魏晋时期以后 ， 吃蟹渐渐成为了一种闲情逸致的文化享受 。 晋朝著名酒鬼毕卓曾言：“右手执酒杯 ， 左手执蟹螯 ， 拍浮酒船中 ， 便足了一生矣 。 ”从此 ， 人们把吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗 ， 作为金秋的风流韵事 ， 而且慢慢地又发展为聚集亲朋好友 ， 有说有笑地一起品蟹 ， 这便是“螃蟹宴” 。
斗门区文化馆馆长沈俊校介绍 ， 珠海人吃蟹的历史同样源远流长 ， 对蟹味的追求与其他地方相比有过之而无不及 。 “珠海人爱吃蟹 ， 更爱吃重壳蟹 。 ”清代文人屈大均成书《广东新语》记载 ， “又蟹一月解 ， 自十八以后月黑 ， 蟹乘暗出而取食 ， 食至初二三而肥 ， 肥则壳解” ， 说的就是重壳蟹 。
重壳蟹是蟹中之珍品 ， 身上长着硬、软两层壳 。 它在发育过程中慢慢脱掉硬壳“铁甲” ， 保留软壳“红袍” ， 外面的壳又薄又脆 ， 里面的壳却胀得满满 ， 全部精华都汇集到软壳里面的膏脂里 。
“这种蟹无法饲养且较难捕捉 ， 渔民向大海撒下一片网 ， 活奔乱跳的螃蟹被打捞上岸 ， 再从1000斤里挑选出10斤……这就是珍贵的重壳蟹 ， 是海洋对珠海人的馈赠 。 ”沈俊校说 。 斗门人的口福 ， 得益于得天独厚的地理条件 。 斗门地处咸淡水交界的海域 ， 基本上没有严重的污染 ， 还有浅海滩上一片红树林来净化水质 ， 为蟹提供了良好的生态环境 。 而且斗门在5至8月份多下大雨 ， 每次大雨过后都会冲来大量的蚬和田螺 ， 给蟹提供了丰富的食物 。 得天独厚的地理气候环境 ， 是重壳蟹得以生存的基础 。
《非遗之美》总编姚泽民在益利大酒店品尝“秘制重壳蟹”清蒸、水煮、盐焗……多年来 ， 珠海人十八般武艺用诸一蟹 ， 不断尝试和改良制作工艺和秘制配方 ， 力求将重壳蟹的每一口鲜味都发挥到极致 。 来到珠海斗门 ， 不得不尝益利大酒楼的拿手好菜——秘制重壳蟹 。 当美味上桌的瞬间 ， 鲜红的软壳、饱满的蟹肉与双眼坦诚相见 。 迫不及待吸吮浸入蟹身的鲜汁 ， 咬下纯粹饱满的蟹黄与蟹肉 ， 鲜味蹿升至大脑 。
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