【面食|名人与菌—张大千】
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大千先生是当代著名国画大师 ， 在烹饪技术方面也有很深造诣 。 他所独创的菜式 ， 被朋友们戏称为“大千菜”他的拿手菜是鳍鱼炊汤 ， 不但肉嫩味美 ， 而且色彩逗人 。 画家黄宾虹、熊松泉、钱瘦铁等人 ， 食后赞叹不已 ， 称此菜是艺术用到生活中的典范 。 他曾风趣地说过：“读了一辈子孔圣人的书 ， 就是两句话做得到 ， 那就是‘食不厌精 ， 脍不厌细’ 。 ”其实也不尽然 ， 犹如大千先生作画一样 ， 常于平淡中独创惊人之作 ， 下面一段故事即如是 。
那还是在三十年代 ， 大千先生去甘肃敦煌莫高窟临摹壁画 。 这里地处戈壁深处 ， 很难得到新鲜菜蔬 。 其生活之艰辛是可想见的 。 有一次他外出散步 ， 路过一条小溪边时 ， 偶然发现水草丛中生长着一些蘑菇 ， 大千先生眼睛一亮 ， 随手采回一些 ， 亲自烹饪品尝 ， 味殊甘美 ， 这无异是天赐奇珍 ， 于是便经常采食 。 每日临画之余 ， 他都沿若窟寺上下溪流 ， 边散步边寻觅蘑菇的踪迹 ， 果然又发现了几处 。 他根据蘑菇的分布 ， 绘制了一张蘑菇采摘线路图 。 将凡有蘑菇生长的地方 ， 一一标明在图上 ， 便于采摘 。 当大千先生离开莫高窟时 ， 将这张图赠给刚到莫高窟的常书鸿先生 ， 让他们也能分享这种戈壁深处的美食 ， 成为一段画坛佳话 。
大千先生采食的蘑菇 ， 可能就是古籍上所说的“沙菌” ， 元人许有壬的《上京十》 ， 备述旅程所闻所见 ， 其中有一首题为“沙菌”的诗：“牛羊膏润足 ， 物产借英华 。 帐脚骈遮地 ， 钉头怒戴沙.斋厨供玉食 ， 毡索出毡车莫作垂涎想 ， 家园有莫邪 。 ”自注云：“此菌喜生车帐卓歇之地 ， 夏季则环绕其迹而出 。 ”这里所说的沙菌 ， 其实就是生长在内蒙草原上的“口蘑” ，
《清通志·昆虫草木略》引《盛京通志》：“藤菇 ， 亦作蘑抗 ， 菌之属 ， 中土绝重之 ， 呼曰“口蘑’”又有一种 ， 称“夸兰蘑菇 ， 生于齐齐哈尔城东草地内 。 七月入市 ， 夺兰者 ， 毡庐榄木之周遭也 。 木气入土生蘑 ， 故名 。 ”大千先生所采者应是口蘑的一种 ， 名棕灰口蘑 。 口蘑大多生长在帐蓬周围和水草丰盛地方 ， 能形成蘑菇圈 ， 即许有壬所说的“环绕其迹而出”者 。 生长在草原或大漠中的口蘑 ， 菌褶内含有大量沙尘 ， 长于烹饪之道的袁枚在《随园食单》中就说过：“口蘑菇最易藏沙 ， 更易受霉 ， 须藏之得法 ， 制之得宜.”通常是在盐水中反复漂洗 ， 才能去尽沙粒 ， 否则是不堪入口的 。 口蘑以肥鲜美见称 。 大千先生能得享此口福 ， 可说是莫高窟之行的另一收获 。
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