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很多人纳闷 ， 为什么在家炒的饭菜 ， 和饭店炒的饭菜区别这么大呢？其实原因很简单 ， 厨房的锅具灶具 ， 都是经过严格处理的铁锅 ， 不粘锅、不糊锅 ， 炒菜讲究锅气 ， 急火猛灶 ， 饭菜肯定好吃 ， 还有就是厨房的烹饪经验 ， 煎炒烹炸 ， 大家试想一下 ， 长年累月的做一件事 ， 肯定早就精通了 。
很多人进厨房的时候 ， 都有一种莫名的恐惧感 ， 炸元宵怕爆炸 ， 煮水饺怕露馅 ， 蒸馒头怕塌陷 ， 炒菜怕不好吃 ， 这些所谓的问题 ， 都是讲究技巧的 ， 只要掌握对了方法 ， 做饭也不是一件难事 ， 无非就是把生的做成熟的 ， “世上无难事 ， 只怕有心人” 。
厨师做饭好吃 ， 无非就是掌握了选材、刀功、火候、烹饪和收尾的细节上 ， 今天趁这个机会 ， 酒店大厨教你不外传的10个炒菜秘方 ， 让您轻松增长厨艺 ， 建议收藏 。
1、煎鱼很多人在煎鱼的时候 ， 会习惯性的多翻动几次 ， 以为能保持受热均匀 ， 其实这样做错了 ， 鱼肉本身就嫩 ， 频繁的翻动 ， 会导致鱼身破裂 ， 影响食欲 ， 看着没胃口 。
正确的做法 ， 把锅烧热以后 ， 用姜擦一擦锅底 ， 可防止粘锅 ， 放入凉油 ， 鱼刚下锅别动 ， 等煎30秒之后 ， 再轻轻晃动锅底 ， 鱼会自由滑动 ， 让它保持不粘、不糊的状态 ， 煎好一面之后 ， 再翻另外一面 ， 一定要记住 ， 不要频繁翻动鱼身 ， 避免鱼肉破裂 。
2、回锅肉很多人炒的回锅肉不好吃 ， 其实并不是方法不对 ， 有可能是选材不正确 ， 烹饪回锅肉 ， 不是随便一块五花肉就可以 ， 最好选择“二刀肉” ， 也叫猪后臀肉 。
去掉猪尾巴一圈肉后 ， 靠近后腿的那块肉 。 此部位有肥有瘦 ， 肥瘦相宜 ， 回锅肉的最佳选择 。
3、土豆丝酸辣土豆丝很多人都爱吃 ， 酸辣过瘾 ， 下酒下饭 ， 在烹饪土豆丝的时候 ， 有两点需要注意 。
第一个是土豆丝的粗细 ， 要保持均匀一致 ， 在受热的时候 ， 不会出现半生不熟的情况 ， 第二个是要洗掉土豆丝的淀粉 ， 多淘洗两遍 ， 炒出来的土豆丝才会清爽 。
4、炒青菜饭店炒的青菜翠绿鲜嫩 ， 不发黄不出水 ， 而自家炒的青菜 ， 总是出水怎么办？中式菜肴烹饪的精髓 ， 讲究锅气 ， 青菜本身就嫩 ， 一定要用大火快炒 ， 急火猛灶 ， 眼疾手快 ， 动作一气呵成 。
还有最关键的一点 ， 放一勺猪油润锅 ， 再放青菜 ， 保证好吃的同时 ， 颜色还特别绿 ， 不发黄、不发黑 。
5、炒蛋炒鸡蛋时 ， 起锅烧油之后 ， 千万不要直接磕入鸡蛋 ， 想要记得嫩滑不粘锅 ， 必须搅拌成鸡蛋液 ， 很多新手总忽略这个问题 ， 有的干脆懒省事 ， 直接跳过了这个步骤 。
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