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福建小吃三大花旦之首 ， 味道飘香百年在中国所有城市之中 ， 能以“鲜香味美”来形容其饮食口感的 ， 唯有广州与福州 。 相比广州的开放 ， 福州显得更像性格娟秀的小家碧玉 ， 被誉为福州小吃三大花旦：肉燕、鱼丸、鼎边糊全以蒸蒸煮煮、清爽汤汁的形态出现 。 而其中“小吃界”三大花旦之首 ， 唯肉燕居头牌 。
相传 ， 早在明朝嘉靖年间 ， 福建浦城县有位告老还乡的御史大人 ， 吃多了山珍海味便觉得平淡 ， 一天家中的厨师取猪腿的瘦肉 ， 用木棒打成肉泥 ， 掺上适量的蕃薯粉 ， 擀成制片般薄再包上肉馅 ， 煮熟配汤吃 。
御史大人吃在嘴里只觉得滑嫩却不失嚼劲 ， 连呼“大妙！” ， 忙问是什么点心 ， 厨师因其形如飞燕脱口而出“扁肉燕” 。 后来扁肉燕与鸭蛋共煮 ， 因福州话里鸭蛋与“压乱”“压浪”谐音 ， 寓意“太平” 。 而又有“太平燕”之说 。
就这样 ， 福州肉燕流传下来 ， 成为家家户户不可或缺的美食 ， 在福州的市井小巷里 ， 若是听到一串有节奏的“嗒、嗒”声 ， 循声而去 ， 一家燕皮店就在你眼前 。
馄饨皮包肉 ， 肉燕肉包肉
在外地 ， 可能会看到“福建千里香”的店铺招牌 ， 然而在福建其实并没有“馄饨”这种东西 ， 那个外表相似馄饨的东西实则是“肉燕” ， 虽然看着相似 ， 内里却有大不同 ， 馄饨是面包肉 ， 而肉燕则是实打实的肉包肉 。
肉燕的重点就在于燕皮 ， 精选活鲜猪后腿肉 ， 用福建特产的荔枝木制成约两斤重的木槌 ， 直至槌打成有弹力有韧劲的猪肉泥 ， 在均匀地撒上福建特产地罗源地瓜粉 ， 经过千敲万打之后制成的肉泥张成薄薄一层皮 ， 干燥后就是燕皮了 。
手工打磨的燕皮薄如白纸 ， 其色如白玉 ， 口感软嫩却韧而有劲 ， 散发出淡淡的肉香 ， 根据薄厚程度区分优劣 ， 只有最薄的那些上等燕皮才有做成肉燕的资格 。
好的燕皮迎风招展 ， 薄到透光 ， 还不掉面粉 ， 张张如豆腐块大小 ， 色白皮薄 ，
“吃太平燕 ， 享全家福”福州特有的民情
燕皮包以肉馅 ， 裹成拇指大小 ， 飞入沸腾的白汤之中 ， 煮好后的肉燕清汤澄澈 ， 捞起一只送入口中 ， 脆弹的燕皮在齿间碰撞 ， 再咬一口 ， 猪肉鲜甜的汁水在口中迸射出来 ， 小巧的肉燕经不起几番咀嚼 ， 一个接一个径自滑入腹中 。
除了美味可口 ， 肉燕之于福州 ， 还有丰富的文化内涵 ， “燕子”寓意家大业大 ， 团团圆圆 ， 每当过年过节亲朋好友汇聚之时 ， 吃上一碗肉燕变成了一种饮食传统 ， 因而在福州又有“无燕不成席 ， 无燕不成年”的说法 。
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