当然厨师不会刻意关注这点 ， 凭经验把锅烧到冒青烟 ， 温度是足够的 。
就家庭操作而言 ， 建议备一个厚底的铁锅 ， 或厚平底锅 ， 大火空烧个一两分钟（注意不粘锅不能空烧 ， 这里讲的是铁锅） ， 转中火倒油转匀 ， 再放食材 。
②.热锅后第一次倒油转匀 ， 为了形成一层薄薄的油膜 ， 同时增加锅面介质 ， 和让锅够润滑 ， 有利于食材在锅面滑动 。
③第二次倒油（冷油） ， 由于锅底温度高会瞬间给一上升力 ， 再放入食材就不会马上粘锅了 。
另外不同食物有不同的处理方式：
淀粉含量高的食物 ， 炒时会分解出过多的淀粉 ， 凝固在锅表面 。 所以土豆丝这类食物 ， 炒之前先清洗一下 ， 提前去除表面多余淀粉 ， 沥干水分再热锅冷油炒 ， 不会粘锅 。
不耐烧的食物 ， 比如花椒、干辣椒、豆瓣酱、肉末等 ， 容易脱水炒糊 ， 所以热锅冷油后需要小火低油温 。
高蛋白质又要保持嫩度的食物 ， 比如炒肉丝、肉片、肉丁、鸡丁之类的 ， 上浆后加食用油 ， 让油脂包裹在淀粉外围 ， 避免淀粉直接粘锅 。
需要油煎的食物 ， 比如煎牛排、煎鱼、煎鸡蛋、煎豆腐等等 。 以煎鱼为例 ， 热锅冷油放入食材 ， 重点来了：
一是先大火煎 ， 能快速褐变烧出特别烘烤香味焦层 ， 并减少食材水分流失 。
二是大火煎至少半分钟 ， 期间不要用锅铲翻动或翻面 ， 很多人煎鱼粘锅 ， 就是着急了 。 合理的做法先大火煎一会 ， 让鱼表面熟成定型 ， 再晃动锅、翻搅另一面 ， 就不会粘锅和易碎了 。
?三、肉嫩的原理1、动物刚宰杀死后 ， 短时间内肌肉是放松的 ， 没有经历僵直 ， 所以不会有过多的失水 ， 这时候若是马上烹饪 ， 肉质非常柔嫩 。
但是 ， 肌肉很快会紧缩引起失水 ， 肉质就特别硬 ， 且PH变低导致肉质变酸 ， 是最不适合食用的阶段 。 肌纤维耗尽能源时开始 ， 牛肉大概是屠杀后3小时 ， 猪肉和羊肉鸡肉一般是60分钟以内 ， 这叫做“尸体僵直” 。
好在 ， 数小时后肌肉结构变弱 ， 肉质会随之软化 。 潮汕牛肉火锅特别鲜嫩 ， 就是选用新鲜期（屠宰几小时内）的牛肉 。
另外 ， 刚宰杀的鸡鸭鹅等 ， 要不是立即烹饪 ， 要不是等数小时再烹 。
2、烹饪熟的肉为何有的口感发柴、粗糙？怎么样才能让肉变嫩？
肉老主要有两个原因：
①、肉中水分少 。 比如里脊肉 ， 本身含有的水分不多 ， 加上烹煮时会丧失约重量20%的水分 ， 所以造成肉质粗糙 。
解决方法是补充和尽可能维持肉中的水分 。
补充水分的话 ， 我们可以先加少许的盐抓腌再打水 ， 顺序不要搞错了 ， 不然容易泄水 。
因为先给盐 ， 盐和蛋白质的相互作用（盐溶反应） ， 会增加肌肉细胞的水容量 ， 进而吸收更多的水分 。 其次盐能溶解部分支持收缩肌丝的蛋白质结构 。
维持肉中水分的方法 ， 最简单的是上浆 ， 淀粉可以用豌豆淀粉或玉米淀粉 ， 比较万能 ， 容错率高 。
虽说淀粉在常温下并不能保护肉丝、肉片、肉丁 ， 不过在高温时 ， 淀粉会发生糊化作用 ， 淀粉分子间的氢键断裂 ， 体积膨胀到50-100倍 ， 形成糊状的溶胶 ， 并裹在肉的表层 ， 能很好的防止肉中的水分和风味物质流失 。
②、肉纤维过粗 ， 处理方式有那么几种 ， 要不是用刀背、松肉捶等工具 ， 把肉纤维捶烂 ， 要不是用酶破坏纤维 ， 用嫩肉粉、食粉等 。
这些肉类的嫩化物 ， 是从植物像是菠萝、木瓜、无花果、奇异果 ， 萃取出来的酶 ， 经过提炼后磨成粉加盐和糖装于调味罐内 。
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