小结：肉要嫩 ， 保持水分 ， 破坏肉纤维 。
?四、油温的原理1、相信你应该看过很多视频里说炸东西要炸两次 ， 但你知道为什么吗？第一次中温炸是为了炸熟 ， 第二次短暂高温炸（复炸） ， 则是为了逼出食物里的油分 ， 减少油腻感 ， 以及把表皮炸酥 。
2、怎么判定油温高低？
我们后厨一般是把油温分为 ， 一成油温、二成油温…… ， 每30度度为一成 ， 比如6成油温就是180度 ， 以此类推 。
就炒菜而言 ， 易糊的食材 ， 如肉末 ， 适合3-4成油温下锅 。
上浆的食材 ， 比如炒肉丝、肉片、肉丁、鸡丁之类的食材则需热锅冷油 ， 大火滑散 。 油温控制在六七成左右 ， 即是中高油温 ， 也就是200摄氏度左右较好 。
因为温度越高 ， 淀粉的糊化作用越快 ， 也越早形成保护层 。 而且温度越高 ， 肉丝肉片之类越容易成熟 ， 时间就越短 ， 水分流失就越少 。 因此 ， 高油温是保持肉质地柔嫩的一个关键点 。
那在家里怎么办？
炉灶火力不够猛 ， 也不能像酒楼后厨那样倒半锅油 ， 来完成初级加工食材滑油 。
家庭操作 ， 先热锅后可以多放一些油 ， 比平时多2倍的量 ， 不用担心浪费或油腻 ， 咱们可以等肉炒熟了 ， 然后倒出来一半的油 ， 留着下次炒肉、炒素菜啥的 。
加热到六七成热倒入上浆的食材 ， 可能有的人想问 ， 怎么判断是六七成油温？
在初始烧油开始 ， 锅底泛起油花、吱吱啦啦响 算是油温开始升档 ， 再烧一会油会伴随响声有波纹状的滚动是中温 ， 完全不响的话 ， 就是中高油温 ， 上浆的食材在中高油温下锅 ！
如果还是担心油温一开始掌握不好 ， 最简单的方法是：先撤一根肉丝下锅 ， 要是马上沉底 ， 肉丝没有任何反应 ， 油温底低 ， 再等 。
油温正好应该是：肉丝下锅浆会变白并浮起来。
还有一个关键就是处理上浆类滑油脱浆的处理 ：要是肉刚下锅就会有脱浆（水浆脱离肉丝成白浆点散开）的话 ， 排除浆没上好外 ， 就说明油温还不够 ， 就得慢动肉丝防止粘锅的同时 ， 等待油温上来再搅开 。
以上说的滑油 ， 还有肉丝肉片不是都是要那样烹调的 ， 单纯地炒 ， 需要注意肉丝是顺丝切的 ， 要知道所有的菜好吃与否跟选材是成正比的 。
炒肉丝：油起锅温度得高下肉搅拌 ， 在完全看不见生肉的时候 ， 再稍微炒一下 ， 烹点食醋（去腥 肉嫩） ， 再烹点酱油（去膻味 增香） ， 再下别的料 。
?五、炒青菜青翠脆嫩的原理为什么酒楼炒的绿叶油亮水汪汪 ， 而自己怎么炒都没有那种效果？这是因为餐馆里火猛油多的原因 ， 那么在家该怎么操作呢？
方法是有的 ， 由于家庭炉灶火力小 ， 可以多放一点油来弥补 ， 毕竟油能很好传导温度 ， 然后就是猛火快炒 ， 最好是用筷子翻炒（筷子炒一些特定的菜比锅铲好用很多 ， 翻炒均匀又灵活） ， 八成热左右时立即出锅 ， 等装盘上桌那会 ， 余温还能继续熟成青菜 ， 上桌时火候正好 ， 色泽漂亮 ， 水汪脆嫩！
反之火候小 ， 绿叶青菜容易出大量的水分 ， 就变成了煮菜了 ， 必然卖相口感次之 。 而且加热时间长 ， 青菜含有叶绿素会变成脱镁叶绿素 ， 变黄变黑了！
?六、调味料的原理1、黄酒 ， 比起料酒我更喜欢黄酒 ， 尤其是陈年黄酒 。 原因无他 ， 你看下料酒的配料便知 ， 各种鲜味剂 ， 反观黄酒要敦厚得多 。 再者 ， 黄酒和肉类比较搭配 ， 用来炒海鲜也有迷人的独特风味 。
2、白酒 ， 卤味菜肴里加高度高粱酒效果不错 ， 能减少肥肉油腻感 ， 原理是：利用酒乙醇双重溶性将脂肪分散与汤水中 。
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