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一、汤变白的原理未学厨之前 ， 我喜欢在网上搜菜谱学着做 ， 看一道菜学一道 ， 但经常做出来的效果不理想 ， 而且不照着做经常记不住 。
看过很多人说煮鱼汤前鱼要先煎一下的时候 ， 我就是不理解 ， 容易忘记 。
后来去了厨师学校 ， 除了学习做菜 ， 还上理论课学习烹饪原理 ， 明白了煮鱼汤前鱼先煎的作用：
首先 ， 高温油煎能发生美拉德反应 ， 让鱼更香些 。
其次 ， 油煎的熔点高（远高于水的沸点） ， 能让鱼的脂肪快速融化 ， 流出来分散于汤中 ， 有利于汤色变白 。 再经过大火沸腾 ， 让油脂和水在蛋白质的作用下充分乳化 ， 变得汤色白如奶 。
这就是汤变奶白的原理 ， 也是鱼为什么要煎一下的原因 。
然而基本上所有美食菜谱和视频 ， 都没有告诉你为什么要这么做 ， 或许是篇幅有限 ， 或许是部分作者本身就一知半解 。 造成的结果往往是读者不懂原理 ， 就像我以前一样 ， 不知如何灵活运用 ， 不会举一反三 ， 只能照瓢画葫芦 。
所以 ， 了解烹饪原理也是学好做菜重要的一环 ， 当你明白了汤变白的原理：是由脂肪、蛋白质、大火沸腾 ， 三大要素组成 。 就能按照这原理做别的奶白汤 ， 食材不再限制于鱼类 ， 可以用骨头、肉类、鸡蛋等都行 。
加热水和冷水区别不大
从厨师学校出来后 ， 再去餐厅酒店打工 ， 至今任职厨师已有十几年 ， 累积了一定的经验和心得 ， 接着先分享几个烹饪原理 ， 看完了相信会对你有所帮助 。
二、食物不粘锅的原理?含有较多糖或淀粉、蛋白质的食物 ， 遇热会快速凝固焦化或分解 ， 处理不当很容易粘锅 。 做菜如何避免食物粘锅 ， 依赖不粘锅不能从根本解决问题 ， 而且不粘锅的涂层会脱落 ， 吃了对身体不好 。
以炒菜为例 ， 我们厨师有一套标准流程 ， 热锅到冒烟后倒一点油转一圈 ， 倒出再放入适量的冷油 ， 炝锅下菜 。 这叫做“热锅冷油” ， 很多人都知道热锅冷油 ， 但究其原因 ， 却说不出个所以然 。
我来简单说下原理：
①.热锅是为了温度达到200度以上 ， 就会发生“莱顿弗洛斯效应” ， 此时如果往锅里滴水并不会马上蒸发 ， 而是变成小水珠滚动 ， 所以食物放到具有莱顿弗洛斯特点的锅上 ， 通常是不会粘锅的 。
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