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【高邮|街南的一条鱼】
茆卫东
在高邮 ， 卤味的猪头肉 ， 猪耳、蹄、尾 ， 及卤牛肉、牛板筋 ， 统称熏烧 。 南门街天桥下面早先有一个熏烧摊 ， 摊主张少宽 ， 逢年过节 ， 那生意可火 ， 一条队能排出去百十米 ， 摊前还围着一拔早到的食客 ， 一眼望去 ， 不见老张和他的摊子 ， 只见一把大厨刀 ， 上下起落 ， 咔嚓咔嚓地响 。 一口老滋味 ， 可馋人 。
今日 ， 又一位张姓儒商 ， 火了 。 张士锋 ， 文艺界和餐饮界的名流 ， 他在西后街的南头 ， 贴着市河 ， 挨着琵琶闸 ， 开了一家老墙黑瓦的御码头 ， 就一种口味 ， 高邮老城的熏烧冷碟子、烧煮菜 ， 蛮传统 。 其中一条鱼 ， 一道鱼菜 ， 鲫鱼塞肉 ， 浓油烈酱的重彩菜 ， 品尝后 ， 不能忘 。
有人说鲫鱼塞肉是老上海的家常菜 ， 与高邮无关 。 士锋说 ， 错了 ， 应该是老早即落户上海的高邮菜 。 不讨论 ， 下厨房 ， 看师傅烧鱼 。 师傅正在削冷碟子 ， 本色的熏烧 ， 没上酱色 ， 一片片纸薄油亮的猪头肉 ， 白里透红 ， 肥瘦分明 ， 随手拈一块 ， 紫玉兰的大花瓣儿一样 ， 什么料也不蘸 ， 入口鲜咸滋润 ， 有咬劲 。 跟着又弄了块耳朵边子 ， 嚼得更干脆 。 正拈着尝着 ， 师傅喊了 ， 来望喳 ， 烧鱼啦 。
就半斤大小的活鲫 ， 黑鳞黄腹 ， 明摆着是闯过风口急流的角儿 ， 野性大 ， 肉质厚 ， 迟鳞批肚时 ， 尾巴甩得山响 。 入神 ， 批肚时 ， 只能批开大半 ， 掏清洗净后 ， 塞入肉泥 ， 下锅热油一走 ， 便立即内招呡口 ， 正好起到一个包裹的作用 。
肉泥是黑猪 ， 跟做狮子头一样 ， 肥膘切丁 ， 瘦肉剁泥 ， 点小盐、酱油 ， 拌以米葱姜末 ， 搅拌入味 ， 得入冰箱小冻 ， 收紧油汁 ， 起粘结饼 ， 才可 ， 塞入鲫鱼内腹 。 士锋张总一直陪着望着 ， 还说 ， 备料关键 ， 下锅烹饪更精彩 。
一圈油 ， 有点昂烟 ， 师傅两手夹着头尾 ， 左右翻身 ， 鱼皮煎出微焦 ， 却不破 ， 便在锅中注入沸水 ， 大泡腾起 ， 再入鱼 ， 箍一圈酱油白糖 ， 合盖烧煮 。 此时 ， 可以吱口茶水 ， 小歇 。 锅盖一响动 ， 得收汤了 ， 改小火 ， 汤汁吐着密密麻麻的小眼 ， 操铲子 ， 接一点香醋 ， 合着逐渐干稠的汤汁 ， 浇鱼身 ， 等听到嗤底的声音时 ， 关火端锅 ， 继续小幅度的晃悠 ， 将最后一口酱汁披入鱼肉 ， 直到装盘时 ， 菜品润泽 ， 而锅底焦干 。
这手艺 ， 类似干煸活鲫或是酥烤鲫鱼 ， 外表焦柔 ， 内里鲜润 。 可以品尝了 ， 伸一筷 ， 起出一条边的鱼肚 ， 着实是微酥的皮 ， 软嫩的肉 ， 鲜咸而油水 。 鱼腹的塞肉好像花骨朵一样 ， 临着窗口 ， 迎着风 ， 弹跳绽放 ， 口感比狮子头紧致柔韧 ， 更比红烧肉细腻油润 ， 用勺子一掏 ， 或是筷头一挑 ， 烫口 ， 烫鲜 ， 待回过神来再回味 ， 啊哟 ， 那个鱼肉的水鲜味儿 ， 来劲 ， 且阵阵来袭 ， 让你的口舌 ， 无以言对 ， 招架不住 。
向着张士锋的 ， 只有一个表情 ， 锋哥 ， 你的御码头 ， 真是头筹 。 士锋笑笑 ， 各位不急 ， 老菜多哩 ， 最后弄碗高邮面 ， 黑胡椒 。 众人称好 ， 士锋又说 ， 面碗一丢 ， 我们就上马棚 ， 东湖度假村 ， 泡个温泉弄把澡 ， 回头再烧个鲫鱼塞肉 ， 整一口汪老文章里写过的米酒 ， 东大街的甜米酒 。 这话说的 ， 惹得一个个直拍大腿 ， 夸赞士锋老兄呵 ， 你的这一条活水鱼 ， 一把温泉澡 ， 活生生得好 ， 好文艺 。
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