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来源：新周刊
春节放假 ， 打工人回到家乡 ， 在群里分享家乡土味美食成了正经事 。
从北到南 ， 有东北冻梨 ， 有真正用土炒成的山西炒祺、名字可爱的甘肃洋芋擦擦、河南中规中矩的胡辣汤……
对福建人来说 ， 一道石榴填鸭必然与春节的记忆连接在一起 。
从我记事起 ， 每到过年前一个月 ， 家乡人就张罗着准备填鸭事业 ， 到了除夕前几天 ， 家家户户家里砌好灶台 ， 就为了把肥美白润的鸭子放进去一顿煮 。
对家乡人来说 ， 春节没有填鸭是不像话的 。
然而 ， 对我这个拒绝吃填鸭的福建后生来说 ， 这道菜最吸引人的部分 ， 在于填鸭诡谲怪诞的故事 。
01 填鸭是什么鸭石榴填鸭 ， 光听这名字 ， 你多半感到不知所云：难道是用石榴喂鸭子？这可真是下了血本在做鸭 。 抑或是一道把鸭子和石榴烹饪到一起的菜？
其实 ， 石榴只是福建省漳浦县底下的一个小镇 ， 大概由于当年石榴人大规模做起了填鸭 ， 还到处以“石榴填鸭”为招牌开店 ， 填鸭与石榴就这么绑定了下来 。
填鸭 ， 就是人工填喂的鸭子 。 一般在春节前30天左右 ， 选取嫩雄鸭 ， 用米糠拌地瓜捏成团手工填饱鸭子 。 如果你是个热爱吃鸭的老饕 ， 那这道福建“土味”估计符合你的胃口 。
填鸭肉由于最后30天的催肥喂养 ， 呈现出黄玉般的色泽 。 煮鸭也有讲究 ， 通常 ， 除夕前两天 ， 家家户户便在门口砌起土灶 ， 放上一口大锅 。 开始煮鸭 ， 凉水下锅 ， 慢慢烧煮 。
填鸭肉 ， 白水煮 ， 真正的老饕才懂它的质朴香味 。
火候的控制极为重要 。 煮的时间过长 ， 鸭油都被挤出来了 ， 不够香软；若火候不够 ， 鸭子没煮熟再回锅 ， 味道就大打折扣 。
通常煮上约1小时 ， 将筷子插进鸭子翅膀下的部位 ， 抽出时不见血水就可起锅了 。 将煮熟的鸭子捞起 ， 用盐巴、五香粉、味精混合后抹在鸭肉上 。
切开后 ， 肉层红白相间 ， 夹一块轻轻蘸一点蒜苗酱油 ， 放入口中 ， 精肉嫩 ， 肥肉香 ， 肉里含着甘香汁水 。
油渍渍的脂肪与甘美鸭肉碰撞 ， 从而迸发出脂肪对味蕾最原始的刺激 ， 皮到脂肪层、瘦肉 ， 一层层递送到嘴巴里 ， 带来的是极丰富的口感 。
不过 ， 懂货的人知道鸭肝才是填鸭的精髓所在 ， 品质甚至超过米其林餐厅的鹅肝 。 我们总能看到一些新闻报道称 ， 某地某某餐馆老板使用鸭肝“以次充好” ， 冒充鹅肝高价出售 。 但福建人看到这个新闻 ， 简直要在手机屏幕前“哼哧”一笑 。
填鸭鸭肝 ， 比普通鸭肝大 ， 在本地又被叫做“粉肝” ， 上好的粉肝 ， 每公斤可卖150元左右 。
由于脂肪增加 ， 煮熟的鸭肝绵密柔软 ， 放进嘴巴里轻轻咀嚼便化开 ， 舌头最先躺进了温柔乡 ， 有一种醇厚的富足感 。
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