传统|福气满满，过年怎能不吃意头菜？煎堆|寓意|菜单|福气|贺年|意头

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【传统|福气满满，过年怎能不吃意头菜？】富贵年年（黄金脆米虾汤翡翠鱼腐）

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财源广丰（鼎湖上素）

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金玉满堂（金汤花胶五谷鸽蛋）

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年年有余（酱烧熏鱼）马思泳摄

文/羊城晚报采访人员马思泳图/受访者提供
春节是团聚的日子，也是美食的盛宴。大家在喜庆的日子里，都要吃点“意头菜” ，以寄托对未来生活的美好期盼。
在广东，意头味浓郁的菜式每年都被列入春节菜单，寻觅这些菜式的根，不难看出是传统粤菜，而随着老广们口味需求的多元变化，粤菜师傅从造型、口味融合、营养搭配等方面进行创新，让老广们吃出粤菜的精华和灵魂。
讲意头的传统粤菜仍占半壁江山
“食意头” ，广东人有讲究
“意头”即吉利话，也称为“口彩” ，是极富民俗特色的语言形式。为何广东人喜欢“讲意头”？据《中国粤菜故事》一书写道：“意头”是广东人的“通灵宝玉” ，而“为食”是广东人的天性，满桌美味佳肴取尽“好意头”的名字，体现广东人重视“食嘢讲意头” 。
尤其是在重要的节日， “食嘢讲意头”又是让广东人上心的。广东人因应节日的仪式、禁忌等习俗，形成具有地方特色的节日饮食，而“意头”的诱惑被广东人看重，没吃过，不算过节。春节，作为中国重要的传统节日，广东人准备满满一桌意头菜就是对春节的美好期盼。
在春节前，广东人早已开启家中的油镬为新春预热，准备一堆贺年小吃迎接新春，寓意来年好运。意头感极强的油器和蒸糕是春节食物中的标配小吃，以油器的煎堆为例，油镬中的煎堆翻滚炸，寓意“煎堆碌碌，金银满屋” ，更寓意“五谷丰登”“家肥屋润”；而由萝卜糕、马蹄糕、年糕等组成的贺年蒸糕，寓意“步步高升” 。
以食材谐音烹制意头菜
除了有好意头的小吃为新春预热，广东人还借以各种食材的谐音搭配意头菜。随意拿起一份饭店的春节菜单， “发财好市”“哈哈大笑”……这些词频频出现在每家饭店的菜单中，引人注目。对于非广东人而言，读这些菜单犹如读天书一般，但广东人对这些意头菜单的词汇耳熟能详，能够立马想起相应的食材和菜式。
读懂这些菜式并不困难，其实每个意头菜的名称都隐含着不同食材的粤语谐音。爱吃的广东人从谐音中寻找食材，经过科学搭配，从而延伸出一道道意头菜。比如席上一般有鸡（有计）、鱼（年年有余）、蚝豉（好市）、生菜（生财）等等以求吉利。又如：“哈哈大笑”里的“哈”与“虾”的粤语读音相似，白灼竹节虾成为“哈哈大笑”这道菜的象征。
这些意头菜在广东民间流行多年，至今成为新春期间各大饭店菜单中必不可少的菜式，占据着不可或缺的重要地位。
传统意头菜吃出新创意
雕刻食材，活化虎年春味
以传统的名义，每年一度的新春意头菜大抵都是那几道，不过如果顿顿新意欠奉又怎么算是迎新宴呢？其实粤菜一直极富创新精神，意头菜也可以吃得很潮，让我们来看看粤菜师傅们有什么新招吧。