想把贺年宴吃得时髦一点 ， 星级酒店的中餐厅出品当属首选 。 历经40载岁月洗礼 ， 白云宾馆白云轩餐厅一直凭借“老广的味道”打造传统粤菜品牌 ， 希望通过传统粤菜风味让食客们寻找古老的广府味道 。 大厨们虽然坚守着传统粤菜烹制技法 ， 但菜式的创新也在菜单上有所体现 。
“为迎接虎年 ， 我们专门研发了古法麒麟老虎斑这道菜 ， 寓意虎虎生威 。 ”白云宾馆中餐厅行政总厨陈育坚介绍 ， 清蒸老虎斑虽然是常见的粤菜 ， 但传统菜式一样可以做出新意 。 “虎年新春 ， 希望食客们如鱼得水 ， 锦鲤附身 ， 我们特意将老虎斑的鱼片和鱼骨分离 ， 摆放成形似水中游动的锦鲤 。 ”为带出老虎斑的鲜味 ， 大厨在食材搭配上融合了新元素 ， 除了火腿、香菇 ， 还加入了黑松露 ， 整道菜用云耳铺底 ， 鱼肉浇上特别熬制的汤汁 ， 既能保留老虎斑的鲜味 ， 又能带出香滑口感 。
在传统中求创意 ， 也成为广州保利洲际酒店意头菜的特色 。 中餐行政总厨吴玉擎用黄牛的膝掌位（牛膝盖到牛蹄之间的部分）设计了一道“虎虎生威赛虎掌”的意头菜 ， 采用古法瓦鐣扣的烹调方式 ， 将黄牛掌焖制得松软入味 。 看大厨堂做这道菜更是氛围感十足 ， 上桌前把“虎掌”挂起来淋干邑增香 ， 再以高度白酒为燃料 ， 不断翻炒粗盐粒让酒精充分燃烧 ， 寓意新年每个人的日子都能过得红红火火 。
与地方菜牵手 ， 尽显广府包容味
随着时代的发展 ， 广府人餐桌上的意头菜也悄然发生了变化 ， 菜式不仅仅局限于传统粤菜 ， 其他区域的特色菜也加入了意头菜的阵容 。
对于众多外地人而言 ， 广州是他们的第二故乡 ， 留在广州过年 ， 感受广州独有的岭南春节成为不少外来人口的选择 。 “除了部分人因工作等原因不得不留在广州过年 ， 目前大多数广州家庭的人员构成具有丰富的地域性 ， 为了让外来人能吃到家乡的味道 ， 餐厅特意增设个性化定制的菜式 ， 除了有传统粤菜 ， 还可以搭配川菜、湖南菜、贵州菜……”广州市五星级酒店总厨交流协会副会长、亚洲国际大酒店行政总厨曾泽生认为 ， 广府年味除了传统味浓 ， 还有包容的人情味 ， 通过传统粤菜搭配地方特色菜 ， 能以美食尽显广州这座城市的包容 。
菜式包容性强的还有白天鹅宾馆的出品 。 作为老牌知名星级酒店 ， 白天鹅宾馆也在走创新的步伐 。 “对特色应节的意头菜进行优化 ， 是白天鹅宾馆设计新春菜单的大方向 。 ”白天鹅宾馆餐饮总监刘宁透露 ， 白天鹅宾馆除了保证粤菜的品质之外 ， 还会在菜单中融合地方特色菜 ， 川菜、贵州菜等菜式在师傅的扎实厨艺中得以高度还原当地风味 。
保留精髓 ， 口味创新吃出健康
近几年 ， 在粤菜师傅的精心雕琢下 ， 美味而健康的菜式悄然诞生 。 “酱烧熏鱼”寓意年年有余 ， “黄金脆米虾汤翡翠鱼腐”寓意富贵年年 ， “金汤花胶五谷鸽蛋”寓意金玉满堂……这些精美的意头菜 ， 让人直呼新鲜过瘾 ， 而菜式里头隐含着营养价值较高的食材 ， 正符合健康人士的需求 。
如果将一份菜单交到这位大厨手中 ， 或许你能品味到美味而不腻的粤菜 。 “一份菜单的设计会因应市场的需求而制定 ， 今年我将传统粤菜与新派菜式相融合 ， 用健康食材做出营养值满分的意头菜 。 ”在中国粤菜食疗烹饪大师、广州粤海喜来登酒店行政总厨李智明看来 ， 意头菜不一定要循规蹈矩 ， 在食材和烹饪上多花心思 ， 能为食客带来更多味蕾上的惊喜 。
几块表面上点缀着白芝麻的熏鱼 ， 一小碟百香果拌木瓜 ， 错落有致的番石榴……这道精致的“酱烧熏鱼”成为广州粤海喜来登酒店新春菜式的头盘 ， 寓意年年有余 。 这道菜不但颜值高 ， 风味也大有来头——借鉴了淮扬小吃的酸甜口感 ， 鱼肉的处理则运用了粤菜的烹制技巧 ， 保留鱼肉嫩滑、多汁和鲜味 。 “做创新的粤式意头菜并非要摒弃粤菜精髓 ， 而是通过借鉴地方菜的精华 ， 改良传统意头菜的口感和营养搭配 。 ”李智明如是说 。
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