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小时候 ， 年年过年家里准备的年货里 ， 都有油腌肉 。 但过年时却是吃不到油腌肉的 。
【年糕|我家过年不吃的年货：油腌肉】腊月里 ， 杀了年猪 ， 大部分要拉到几里外的集市上卖掉 ， 换成钱 。 剩下的部分 ， 除了过年吃 ， 都要做成油腌肉保存起来 ， 然后在几乎一整年里 ， 待客、改善生活 ， 细水长流 。
兄弟姐妹中 ， 我排行老小 ， 母亲做事情 ， 我打下手的机会也就最多 。 肉要切成十厘米见方的大块 ， 五花肉最好 。 加好作料用大灶劈柴煮至七成熟 ， 当筷子能插透肉皮就可以了 ， 如果煮过火 ， 就无法做油腌肉了 。 捞出的大块方肉要先沥水 ， 然后趁热在肉皮表面涂抹蜂蜜或大酱 ， 为的是让油腌肉做出来色泽更加诱人 。
完成了这一步骤的大块方肉 ， 要放在大盆里静置几天 ， 让蜂蜜或大酱充分渗入肉内 。
挑一个风和日丽的好日子 ， 依旧是大灶劈柴 ， 不过这次锅内换成了植物油 。 油烧至八成热 ， 将大块方肉依次放入 ， 改成中火炸制 。 大块方肉含有水分 ， 与热油相遇瞬间 ， 会发出很大的哗哗声 。 当这种哗哗声听不到的时候 ， 大块方肉就算完成了 。 炸肉须用大锅 ， 防止溢油 。 火候要前大后小 ， 火太急方肉外面收缩 ， 里面的水分无法逼出来 ， 不能长久存放 。
这时候 ， 母亲找出油腌肉专用的那个漂亮小缸 ， 先泼几勺热油给缸预热 ， 然后将炸好的方肉捞进缸里 。 寒冬腊月 ， 如果不预热缸会炸裂 ， 那场面就无法收拾了 。 切很多的大葱段 ， 用大碗按照1:1的比例调入酱油和醋 ， 然后就要等待锅里的油降到合适温度了 。 油太热 ， 葱段会糊掉 。 油太凉 ， 不利于长期保存 。 当油温降到扔进一小粒葱花 ， 能炸到焦黄但不冒烟就可以了 。
接下来就是制作油腌肉最为危险的步骤了 ， 说危险一点不为过 ， 就是用饭勺将调好的酱油醋 ， 缓慢的加入热油内 。 如果不控制好速度 ， 和扔个炸弹到锅里差不多 ， 那震撼场面你想吧 。 待油锅内的喧嚣和白汽散去 ， 就可以装缸了 。
把提前备好的葱段、细盐均匀撒到缸内方肉上面 ， 然后将加入酱油和醋炼制过的热油舀入缸内 ， 凉凉后封口 ， 剩下的就交给时间了 。
虽然算是年货 ， 但刚做出的油腌肉是不能吃的 ， 最快也要等一两个月才能享用 。 平时家里来了客人 ， 或者农忙时节改善生活 ， 从缸里捞出一块方肉 ， 炒菜、拌饺子馅都香得很 。 肉质软糯 ， 晶莹剔透 ， 肥而不腻 ， 而且可以长时间存放 ， 经年不坏 。
腌肉的油混合了植物油和猪油 ， 并在高温时调入了酱油、醋 ， 味道甚至比方肉更好 。 做汤面、疙瘩汤时放入一小勺 ， 满屋生香 。 即使只抹在白馒头上吃 ， 都是一种美味 。
虽然过年不能吃油腌肉 ， 但平日里吃上一顿 ， 却能立时让人回忆起那浓浓的年味 。
如今 ， 母亲已经去世20多年 ， 父亲也在不久前离开了我们 。 虽然从母亲那里学到了如何制作油腌肉的窍门 ， 但无奈城市里没有劈柴大灶 ， 蜗居里也放不下腌肉用的缸 ， 加之油腌肉制作起来复杂费事 ， 虽然魂牵梦绕 ， 每每也只能轻叹一声作罢 。
又到年终岁尾 ， 家家都忙着准备年货了 。 看着超市里琳琅满目的商品 ， 却总是意兴阑珊 。 没有了母亲父亲 ， 这辈子怕是再也吃不到 ， 那么香的油腌肉了 。 （原创作品 ， 未经授权 ， 请勿转载）
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