作者：黎荔
小时候 ， 祖母隔三差五就给我做鱼肠煎蛋 。 市场上的鱼肠极其便宜 ， 买鱼可以叫老板送 ， 单独买最贵也是一毛钱一副 ， 具体价格记不清了 ， 反正就是价贱如土 。 为什么呢？因为吃的人不多 ， 市场上也不太供应 ， 只能偶尔买到 。 人们吃过鱼的各个部位 ， 但很少人能吃到鱼的内脏 ， 原因是如果不是新鲜捕捞 ， 渔船当天回港 ， 鱼的内脏就保留不下来 。 很炎热的天气 ， 市场上也难觅鱼肠的影子 。 渔民一抓到鱼 ， 即刻把内脏丢掉了 ， 不然渔船回岸时鱼会腐坏 。 所以 ， 吃鱼肠煎蛋 ， 在以前 ， 基本上是水乡和海港才有的食俗 。
鱼肠一副 ， 草绳一串 ， 提回家了以后 ， 料理工作麻烦着呢！祖母告诉过我 ， 处理方法是：一通二冲三盐擦 ， 用盐反复搓 ， 用水冲洗 ， 去掉内脏异物 ， 也可以先用白醋浸洗 ， 用剪刀剪开鱼肠 ， 然后用刀刮掉鱼肠内壁的所有脏东西 ， 再用清水漂清醋味 。 最要紧的是先除去又腥又苦的肠膜 。 要清除肠膜 ， 理想工具是削成三棱形的竹刀 ， 要慢慢卷、慢慢剥 ， 再以淀粉、精盐仔细洗净 ， 细致得像清理燕窝 。 洗净鱼肠 ， 倒掉多余的水份后 ， 切小块 ， 用少许酒、适量盐和姜蓉腌味待用 。 祖母是顺德人 ， 烹鱼肠是生活在桑基鱼塘、鱼米之乡的顺德人的传统饮食习俗 。 据祖母说顺德民间烹鱼肠方法有焗、煎、炸、蒸、焯、滚、浸等30多种 。
鱼肠有多种吃法 ， 在我们家 ， 一般是做鱼肠煎蛋 ， 因为鱼肠本身带点苦味 ， 用蛋味调和会更适口一些 。 那时候 ， 除了祖母和我 ， 家里其他人 ， 根本不碰鱼肠煎蛋 ， 嫌这道菜和猫食狗食一样 ， 上不了台面 。 所以 ， 祖母只做两个人的这道菜 ， 把两只蛋打散 ， 加入葱花和少许盐继续打至起泡 。 起油锅 ， 先把鱼肠爆炒至熟 ， 然后将打好的葱花蛋浆倒入锅 ， 然后将火调到最小 ， 拿起锅慢慢旋转 ， 让聚在中间的蛋液流向四周 。 煎到蛋液边缘有小小金黄 ， 就小心用锅铲铲起翻转 ， 将两面都煎至金黄 ， 就可以用锅铲斩成小块上碟啦！
小时候的我 ， 最爱吃祖母做的饭 ， 鱼肠的鲜美融入鸡蛋的滑嫩 ， 甘香可口 ， 吃了会上瘾 。 我实在不理解其他人为什么不吃鱼肠 ， 会觉得它脏 ， 难处理 ， 任其成为猫和狗的美食 ， 浪费大好的美味 。 其实食物不分贵贱 ， 只分好吃与难吃 ， 可鱼肠就因为处理麻烦 ， 并且价格便宜 ， 所以一般都会被弃置 。 不过 ， 没关系 ， 这些都影响不了它的美味 。 不懂的人看鱼肠藏污纳垢 ， 奇腥极腻 ， 是等而下之的粗料 ， 当废物丢进垃圾桶 ， 而在懂得的人眼里 ， 却是一块“未经雕琢的璞玉” 。
【龙虾|儿时的鱼肠煎蛋】记忆随时间会消退 ， 肠胃留下的记忆也一样 ， 但是在人生快速生长发育期 ， 食物留下的记忆常常对一生会产生影响 ， 这就是为什么祖母菜、妈妈菜决定孩子一生的味觉 。 我在北方生活那么多年 ， 还记得儿时鱼肠煎蛋的味道 ， 如同有什么细长又柔韧的东西牵绊着我 。 我们所经历过的一切 ， 其实在我们身体的条件反射中 ， 历历在目 ， 一切都是有因有果 。
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