烤肉|今日立秋:着手准备“贴秋膘”,汪曾祺指路烤肉店

烤肉|今日立秋:着手准备“贴秋膘”,汪曾祺指路烤肉店

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烤肉|今日立秋:着手准备“贴秋膘”,汪曾祺指路烤肉店


今天是立秋 。
自周代起 , 就有立秋日西郊祭祀的传统 。 《后汉书·祭祀志》:“立秋之日 , 迎秋于西郊 , 祭白帝蓐收 , 车旗服饰皆白 , 歌《西皓》 , 八佾舞《育命》之舞 。 使谒者以一特牲先祭先虞于坛 , 有事 , 天子入囿射牲 , 以祭宗庙 , 名曰貙刘 。 ”
立秋后 , 天气逐渐有转凉的趋势 , 人体的体能消耗也逐渐减少 , 不知不觉中 , 食欲开始增加 。 “夏过无病三分虚” , 小编温馨提示您 , “贴秋膘”可以提上日程了 , 安排!

汪曾祺:贴秋膘
人到夏天 , 没有什么胃口 , 饭食清淡简单 , 芝麻酱面(过水 , 抓一把黄瓜丝 , 浇点花椒油);烙两张葱花饼 , 熬点绿豆稀粥……两三个月下来 , 体重大都要减少一点 。 秋风一起 , 胃口大开 , 想吃点好的 , 增加一点营养 , 补偿补偿夏天的损失 , 北方人谓之“贴秋膘” 。


北京人所谓“贴秋膘”有特殊的含意 , 即吃烤肉 。
烤肉大概源于少数民族的吃法 。 日本人称烤羊肉为“成吉思汗料理”(青木正儿《中华腌菜谱》里提到) , 似乎这是蒙古人的东西 。 但我看《元朝秘史》 , 并没有看到烤肉 。 成吉思汗当然是吃羊肉的 , “秘史”里几次提到他到了一个什么地方 , 吃了一只“双母乳的羊羔” 。 羊羔儿是“双母乳”(两只母羊喂奶)的 , 想必十分肥嫩 。 一顿吃一只羊羔 , 这食量是够可以的 。 但似乎只是白煮 , 即便是烤 , 也会是整只的烤 , 不会像北京的烤肉一样 。 如果是北京的烤肉 , 他吃起来大概也不耐烦 , 觉得不过瘾 。 我去过内蒙几次 , 也没有在草原上吃过烤肉 。 那么 , 这是不是蒙古料理 , 颇可存疑 。


元太祖像 , 《元代帝半身像》 , 现藏于台北故宫博物院

北京卖烤肉的 , 都是回民馆子 。 “烤肉宛”原来有齐白石写的一块小匾 , 写得明白:“清真烤肉宛” , 这块匾是写在宣纸上的 , 嵌在镜框里 , 字写得很好 , 后面还加了两行注脚:“诸书无烤字 , 应人所请自我作古 。 ”我曾写信问过语言文字学家朱德熙 , 是不是古代没有“烤”字 , 德熙复信说古代字书上确实没有这个字 。 看来“烤”字是近代人造出来的字了 。
这是不是回民的吃法?我到过回民集中的兰州 , 到过新疆的乌鲁木齐、伊犁、吐鲁番 , 都没有见到如北京烤肉一样的烤肉 。 烤羊肉串是到处有的 , 但那是另外一种 。 北京的烤肉起源于何时 , 原是哪个民族的 , 已不可考 。 反正它已经在北京生根落户 , 成了北京“三烤”(烤肉 , 烤鸭 , 烤白薯)之一 , 是“北京吃儿”的代表作了 。
北京烤肉是在“炙子”上烤的 。 “炙子”是一根一根铁条钉成的圆板 , 下面烧着大块的劈材 , 松木或果木 。 羊肉切成薄片(也有烤牛肉的 , 少) , 由堂倌在大碗里拌好佐料——酱油 , 香油 , 料酒 , 大量的香菜 , 加一点水 , 交给顾客 , 由顾客用长筷子平摊在炙子上烤 。 “炙子”的铁条之间有小缝 , 下面的柴烟火气可以从缝隙中透上来 , 不但整个“炙子”受火均匀 , 而且使烤着的肉带柴木清香;上面的汤卤肉屑又可填入缝中 , 增加了烤炙的焦香 。



过去吃烤肉都是自己烤 。 因为炙子颇高 , 只能站着烤 , 或一只脚踩在长凳上 。 大火烤着 , 外面的衣裳穿不住 , 大都脱得只穿一件衬衫 。 足蹬长凳 , 解衣磅礴 , 一边大口地吃肉 , 一边喝白酒 , 很有点剽悍豪霸之气 。 满屋子都是烤炙的肉香 , 这气氛就能使人增加三分胃口 。 平常食量 , 吃一斤烤肉 , 问题不大 。 吃斤半 , 二斤 , 二斤半的 , 有的是 。 自己烤 , 嫩一点 , 焦一点 , 可以随意 。 而且烤本身就是个乐趣 。

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