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中国是酱的创始国 ， 也是世界上最擅长制作和使用酱料的国家 。 早在西周时期的古籍《周礼》中 ， 就已经有了“百酱”之说 。 据记载 ， 那时候用肉类和鱼类发酵得到的酱 ， 被称作“醢”（hǎi） ， 在酿造时加入了动物血液的酱 ， 则被称为“醓”（tǎn） 。
如今 ， 酱料的种类是越来越丰富 ， 几乎家家户户厨房里 ， 都会备有不下3种酱料 。 在众多酱料里 ， 豆瓣酱、黄豆酱、甜面酱、叉烧酱这4种 ， 可以说是大家经常能见到 ， 或是在用的 。
【叉烧|同是酱料，注意区分豆瓣酱、黄豆酱、甜面酱、叉烧酱，口感差很多】
下面 ， 我就拿这4种常见且经典的酱料给大家做个对比 ， 一起来看看 ， 它们都有啥区别？具体怎么用？
对于一直弄不清楚这些酱料的人来说 ， 可以耐心将下面的内容看完 。 弄明白后 ， 我们在日常做菜的时候 ， 才能将酱料用得更顺手一些 。
一、豆瓣酱为什么川菜能做得这么下饭？川菜经典菜鱼香肉丝、毛血旺、麻婆豆腐里 ， 都用到了哪样特殊酱料？如果你想学着做川菜 ， 那一定要了解下豆瓣酱 ， 它可是川菜的灵魂酱料 。
豆瓣酱在制作过程中 ， 用到的主料为蚕豆、黄豆等豆类食材 ， 辅料里则加了香油、辣椒、食盐等 ， 外观色泽呈红褐色 ， 里面通常还夹杂着豆瓣 。
目前市场上卖的豆瓣酱里 ， 主要分为生豆瓣酱和熟豆瓣酱 ， 前者主要是用来炒菜的 ， 比较出名的有郫县豆瓣酱 ， 后者则可以直接食用 。
豆瓣酱的口味是主打咸辣的 ， 像做一些咸辣口的菜肴 ， 特别是需要成菜呈现出红亮的色泽时 ， 就可以将豆瓣酱用上 。
在使用豆瓣酱的时候 ， 要在油热后即下锅炒出红油 ， 然后再放入食材 ， 切不可等到菜肴快熟了再放 ， 并且在添加豆瓣酱后 ， 其它带咸味的调料一定要少放甚至不放 ， 以免做出来的菜过咸 。
二、黄豆酱黄豆酱 ， 又叫大豆酱 ， 顾名思义 ， 就是以黄豆为原料制成的酱料 。 虽说主料里同样有黄豆 ， 但黄豆酱和豆瓣酱 ， 可是两种完全不同的酱料 。
黄豆酱是先将黄豆炒熟磨碎后 ， 再发酵制成的 。 豆瓣酱则是先将豆子泡发后去皮煮烂 ， 再经微生物发酵酿制而成 ， 并且里面通常还会加入辣椒、香油等成分 。
黄豆酱主打咸甜口味 ， 带有浓郁的酱香味 ， 但大多没有辣味 ， 可以在炒菜的时候调味 ， 也可以用于拌面条、蘸黄瓜 ， 或是抹在馒头、花卷上食用 。 像做炸酱面时 ， 黄豆酱就是必不可少的一样酱料 。
三、甜面酱甜面酱 ， 也叫甜酱 ， 从它的名字里就能看出来 ， 这是一样以面粉为原料发酵制成的酱料 。 面粉在经过制曲和发酵后 ， 会产生麦芽糖、葡萄糖等糖类物质 ， 因此甜面酱的口味会比较甜 ， 甜中带咸 。
在做各种酱爆类菜肴 ， 如酱爆大虾、酱爆肉丁等 ， 一定少不了甜面酱 。 此外 ， 像北京烤鸭、山东煎饼卷大葱等 ， 也少不了甜面酱提味 。 大家只需记得 ， 做主打“酱爆”或“酱烧”类经典菜肴时 ， 一定要提前将甜面酱备好 。
四、叉烧酱提起叉烧酱 ， 大家一定会想起粤菜里的一大经典—叉烧 。 之所以叫“叉烧酱” ， 是因为它非常适合用来做叉烧 ， 可以起到增鲜提味的作用 。
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