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头菜巷是位于广西玉林城区竹篾行和老南街之间的一条窄而短的老巷 ， 上世纪50年代 ， 因巷内人家聚集摆卖头菜而得名 。 到了上世纪80年代 ， 巷内摆卖头菜的人少了 ， 转而变成摆卖砧板 ， 因而头菜巷又被称为“砧板巷” 。 然而 ， 在被称为砧板巷的10年前 ， 巷内有10多户人家以手工制作和摆卖玉林传统小吃豆腐花为业 ， 因此这条小巷又一度被称为“豆腐花巷” ， 这是一些老玉林人才知晓的别称 。
如今已年近7旬的陈燕美是嫁到豆腐花巷的媳妇 ， 上世纪70年代 ， 她跟着巷内的几户林姓人家学会了制作豆腐花 ， 并一直以此为业 ， 直至10多年前才歇手 。 日前 ， 在陈燕美的引领下 ， 记者来到豆腐花巷内一处老房 ， 现场观看了巷内6旬居民林世文手工制作豆腐花的全过程 。 目前 ， 林世文与他的一名兄弟是豆腐花巷内仅剩的两户仍以制作豆腐花批发为业的人家 。
手工制作豆腐花 ， 搓揉豆浆很费力
上午9时 ， 记者来到巷内地坪时 ， 巧遇一名在玉林火车站附近摆卖小食摊的女子来找林世文买豆腐花 。 “今天不行 ， 我做不出来这么多 。 ”林世文一口回绝 。
“有生意上门都不做吗？”一名邻居调侃道 。 “不是不想做 ， 只是人老了 ， 做不了那么多了 。 ”林世文说 ， 手工做豆腐花很耗气力 ， 他每天只能做两三缸豆腐花 ， 如果做多了 ， 身体会吃不消 。 “现在很多豆腐花都是用电动工具制作的 ， 而我们手工制作 ， 比较耗时耗力 。 ”林世文说完 ， 就和妻子赵大姐开始忙碌制作前一日顾客预定的三缸豆腐花 。
地坪上的两只塑料桶里 ， 盛着已浸泡好的黄豆 。 林世文说 ， 这些黄豆是他凭自己多年经验挑选的 ， 用的是湖北产的黄豆 。 他把黄豆一勺勺舀进电动搅拌机里磨豆浆 ， “七八年前我们还用石磨 ， 现在人老了 ， 只能换电动工具了 。 ”林世文说 ， 磨豆浆是他制作豆腐花系列流程中唯一使用电动工具操作的工序 ， “以前用石磨 ， 累得筋骨像断了 ， 一家人轮流上磨才磨得完 。 ”
在很多人的想象中 ， 豆浆磨出来了 ， 直接加入卤水或石膏 ， 即可变成豆腐花 。 然而 ， 在林世文制作的过程中 ， 这时候的豆浆离变成豆腐花还远着呢 ， 因为“口感粗糙 ， 根本咽不下喉” 。 接下来的这道工序 ， 则决定着豆腐花的口感是否够滑够嫩：搓揉豆浆 。 这也是除了用石磨磨豆浆之外 ， 最耗费气力的工序 。
林世文加水入豆渣袋中 ， 准备搓揉豆浆 。
磨好的豆渣盛在布袋中 ， 加水入袋 ， 林世文一手抓紧袋口不让豆渣流出 ， 另一手像搓洗衣服一样翻来覆去用力搓揉挤压袋子 ， 待袋中的豆浆差不多流尽 ， 将豆浆舀出、换桶 。 然后往袋中再次加水 ， 再次搓揉 ， 再次把豆浆舀出 。 如此反复三四次 ， 经过搓揉的豆浆渐渐盛了满桶 ， 林世文也已大汗淋漓 。
“如果用电动机械代替这项手工操作会怎样？”记者问 。 “用电筛筛出来的豆浆 ， 口感哪有手工搓揉的细嫩爽滑？”林世文以一个反问句作答 。
夫妇分工合作 ， 柴火灶煮豆浆讲究火候
在地坪挨着楼墙处 ， 砌着一只砖灶 ， 旁边堆着柴火 。 搓揉过的豆浆倒入大锅后 ， 就被放到灶上烧滚 。 看着灶膛里火苗窜红 ， 青烟从烟囱口升起 ， 林世文这才歇了口气 。
“这烧火也有讲究 ， 火太大 ， 豆浆会糊底；火小了 ， 会烧不滚 。 ”烧火煮豆浆是赵大姐的活 ， 她守在灶前 ， 不时用火钳拨挑灶膛、增减柴火 。 那边 ， 林世文歇过了 ， 开始点石膏水 。
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