02.东北冷面 ， 有哪些门派？
区别于统一东三省的铁锅炖 ， 冷面在东北“山头林立” ， 不同的口味、不同的汤底 ， 甚至是不同的配菜 ， 都能触发“这也是冷面？”的哲学碰撞 。
夏天吃冷面 ， 带冰碴儿才是王道 。 图/视觉中国
吉林延吉冷面 | 最地道的冷面长啥样？在东北几乎有个共识 ， 想吃最地道的朝鲜族冷面 ， 得去延边朝鲜族自治州的首府延吉市 。 在延吉 ， 冷面不仅是日常 ， 更是节庆首选的仪式感 。 在朝鲜族为60岁老人举办的生日宴“花甲礼”上 ， 冷面是重头戏 。
豪华冷面帽 。 图/视觉中国寿宴上的冷面 ， 尤为豪华 。 对半切的鸡蛋、嫩滑的鸡肉丸、脆嫩的黄瓜丝 ， 加上清爽的卷心菜及沙甜的西瓜 ， 再添加两片厚厚的牛肉 ， 层层叠叠的配菜 ， 像是一顶奢华的帽子盖在冷面上 。 最后再猛浇一勺带冰碴儿的牛肉清汤 ， 酸、甜、咸、辣等滋味瞬间碰撞又瞬间相融 。 冷面上桌后 ， 不要着急吃面 ， 先喝一口由布尔哈通河水炖煮的牛肉清汤 。 生活在高寒地区的朝鲜族 ， 擅长窖藏 ， 在制汤上颇有心得 。 入口的冷面汤 ， 从酸到甜 ， 再顺势过渡到咸和辣 ， 各种滋味在齿颊间高低起伏 ， 裹挟着清凉酸爽 ， 在唇齿内肆意冲撞 。
在东北 ， 锅包肉和冷面一样 ， 一直存在原教旨主义之争 。 摄影/魔影游侠 ， 图/图虫·创意锅包肉 ， 是东北菜里的百搭王 。 延吉冷面与锅包肉 ， 一冷一热 ， 看似大相径庭 ， 组合到一起 ， 却有种跨界的惊喜 。 外酥里嫩的锅包肉 ， 在冷面汤里滚上一圈 ， 瞬间变得充盈 ， 牙齿轻咬一口 ， 汁水四溢 ， 脆嫩的锅包肉 ， 越发得酥脆酸甜 。
黑龙江鸡西大冷面 | 低调的奢华延吉冷面和鸡西冷面 ， 堪称是冷面界的少林和武当 。
和延吉冷面的冷面帽相比 ， 鸡西冷面要质朴不少 。 图/网络区别于吉林延吉冷面的酸甜口 ， 黑龙江鸡西人 ， 对于酸咸口的鸡西大冷面情有独钟 。 在鸡西 ， 无论是夏日 ， 还是寒冬 ， 随处可见的冷面馆子 ， 总是人声鼎沸 。 和延吉冷面的“奢华”不同 ， 鸡西冷面则有种质朴的单调 ， 一小堆稀疏的圆白菜丝 ， 几根飘着的黄瓜丝 ， 就足矣装点一碗冷面 。 不放切成一半的白煮蛋 ， 是鸡西冷面的坚持 。 毕竟鸡西人信奉 ， 一碗冷面是否好吃 ， 在于冷面本身 ， 而非本为陪衬的肉和蛋 。
冷面菜之凉拌桔梗干 。 摄影/hanqingz ， 图/汇图网在鸡西 ， 吃冷面必须搭配冷面菜 。 鸡西冷面菜 ， 也叫辣菜 ， 大多以凉拌为主 。 无论是蔬菜、蛋肉 ， 还是明太鱼、桔梗干、泡蕨菜、海带丝、豆腐等几十种菜肴 ， 在鸡西均可用辣椒油凉拌 。 鲜辣是这些菜肴的共同特点 。 一碗正宗的鸡西大冷面 ， 面温、汤寒、菜辣 ， 才算“有内味儿”了~
辽宁西塔大冷面 | 冷面界的风味原产地？辽宁沈阳的西塔大冷面 ， 有着直白的咸口 ， 是最接近冷面原产地平常口味的冷面 。 几片牛肉加泡菜 ， 便能在冷面江湖横行数十年 。
西塔大冷面 。 摄影/yuhe998 ， 图/汇图网
一碗正宗的西塔大冷面 ， 面条劲道、面色黄亮、汤汁清爽、鲜咸适中、入口清爽 。 一碗冷面 ， 一盘拌干豆腐 ， 两瓶啤酒 ， 是沈阳人吃冷面的标配 。 这样的组合 ， 虽至纯至简 ， 但几天不吃就让人倍加想念 。 西塔大冷面 ， 多是现吃现压 。 由面粉加淀粉和成的面块 ， 现挤现压在沸水中 ， 稍煮一两分钟便可出锅过冷水 。 刚压出来的面条 ， 柔韧、劲道且易嚼；特殊熬制的汤头 ， 清凉又有滋味；配面的水泡菜是不放蒜的 ， 更能衬托出面码的爽口 。
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