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本文转自：地道风物
因为一碗冷面 ， 东三省起了“内讧”？朝鲜冷面 ， 不仅仅是东北人的消暑神器 。 对于他们而言 ， 冷面是一年四季的信仰 。 夏日带着冰碴儿的大冷面 ， 一口直通心底 ， 有种将燥热犁庭扫穴的魔力；而冬日的温冷面 ， 微咸微辣 ， 是燥热暖气房里难得的一抹舒爽 。
燥热的夏天 ， 需要一碗滑溜溜的冷面来续命～图/网络
01.是大冷面 ， 不是烤冷面！
冷面 ， 是朝鲜族的传统食物 。 然而提及朝鲜冷面 ， 大多数人脑海里出现的 ， 多是小吃之光——东北烤冷面 。 这种由铁板烤制的热食小吃 ， 却被称作冷面 ， 总能引发神奇的迷惑大赏 。
最常见的烤冷面 。 摄影/静怡_ ， 图/图虫·创意和冷面相较 ， 由凉掉的面条粘在一起的烤冷面 ， 更像是煎饼类的小吃 ， 很少被当做餐点正餐 ， 而清爽嫩滑的朝鲜冷面 ， 才是东北人餐桌上最不可或缺的熟面孔 。 嫩滑爽口的面条 ， 澄澈味浓的牛肉汤 ， 加上厚约一厘米的牛肉片、酸甜的水果片、对半切的水煮蛋装点其间 ， 将冷面装点出“满汉全席”的丰富感 。
看着就清凉的荞麦冷面 。 图/视觉中国冷面的面 ， 通常有荞麦面、玉米面等多种选择 ， 不过最受欢迎的 ， 还是柔韧而劲道的荞麦面 。 灰褐色的荞麦面煮熟过水后 ， 有种米粉的顺滑感 ， 但较之米粉 ， 又多了些巧妙的韧弹 。 因而 ， 朝鲜冷面对于牙口不好的人并不是特别友好 ， 又韧又滑的长冷面极难嚼断 ， 甚至还得在餐桌上备上一把剪刀 ， 否则你很有可能遭遇冷面卡在喉咙里不上不下的尴尬 。
一碗冷面好不好吃 ， 得看汤 。 图/网络汤汁 ， 是冷面的灵魂 。 传统的朝鲜冷面 ， 有清汤和荤汤两种选择 。 所谓清汤 ， 是以冰水为底 ， 加些白醋等调味而成；而荤汤的制作也并不复杂 ， 将冰水换成晾凉的牛骨汤或牛肉汤即可 。 然而正是这种看似随意且简单的汤汁 ， 却是决定一碗冷面味道如何的底色 。 冷面汤底的熬制 ， 往往需要耗费一天的时间 。 大块的牛腱肉 ， 经由慢火的炖煮 ， 于锅中消融 ， 释放出浓郁的汤汁 。 牛肉汤炖好后 ， 过滤掉杂质 ， 便可以晾凉备用 ， 喜好冰凉的 ， 可以直接放入冰箱冷藏 。
开吃！图/网络冷却后 ， 牛肉汤的表层 ， 往往会凝结一层薄薄的牛油 ， 将其撇去后 ， 便可直接浇在冷面上 。 去掉油脂的牛肉汤 ， 清爽又不失鲜美 ， 一口下肚 ， 别提有多舒爽 。 除却面和汤 ， 朝鲜冷面的“浇头” ， 同样也别具一格 。 清脆的黄瓜丝 ， 微甜的辣白菜 ， 加上东北特有的苹果梨 ， 将汤汁调配得酸甜适宜 。 早年间 ， 为了让冷面更加沁凉 ， 不少人会在面汤里添加小苏打 ， 大约是“功能”相似 ， 现在越来越多的人选择用雪碧将其替代 。
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