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凡有朋友来四川乐山 , 除了陪他们看乐山大佛、爬峨眉山 , 自然少不了品尝西坝豆腐 , 豆腐虽是寻常物 , 算是粗茶淡饭 , 却是上得了席面的 。 作为一道家常菜 , 西坝豆腐将烹饪技艺和审美工艺相结合 , 有一种特别的洁白细嫩、绵软和甜润 。 这让我想起清代诗人查慎行的诗句“须知澹泊生涯在 , 水乳交融味最长” , 它暗示出豆腐美食的最高境界 。 西坝豆腐历史悠久 , 于东汉时期传入 , 精于唐宋时期 , 则兴盛于明朝万历(公元1573~1620)年间 , 距今已有400多年的历史 。
走进西坝镇 , 首先映入眼帘的便是一家挨着一家的西坝豆腐店 , 店招醒目 , 装修古朴 , 顾客盈门 , 显示着这一方的美食文化早已深入人心 。 据了解 , 西坝豆腐历史悠久 , 于东汉时期传入 , 精于唐宋时期 , 有文字可查 , 则兴盛于明朝万历年间 。 西坝豆腐的选、泡、磨、烧、滤、包六道工序 , 道道都有特别的讲究 。 其中洁净是首要规矩 , 这也是西坝豆腐比其它地方的豆腐更洁白、细嫩、绵软、化渣的原因 。 通过烧、炸、炒、熘、蒸、拌 , 烹饪出上百种菜肴 , 荟萃成精妙的豆腐宴席 , 让人惊叹不已 。 有人品过西坝豆腐赞道:“四川豆腐甲天下 , 西坝豆腐冠四川 。 ”2009年 , 五通桥西坝豆腐制作技艺被列入省级第二批非物质文化遗产保护名录 。 传承与发展之间 , 融聚了一代代民间厨师的良苦用心 , 包含了众多食客对西坝豆腐的由衷赞誉 。
在西坝人眼里 , 只有用本地产的小粒黄豆和凉井水做出来的豆腐才是最美味的 , 离了这两样的西坝豆腐就是离了魂 。 一颗颗小粒黄豆在井水中浸泡后 , 经过青石磨的碾压 , 之后烧熟、滤渣 , 再经过细心压制 , 制成的豆腐鲜香嫩滑 , 富有韧性 , 无论蒸煮煎烧炸 , 都不碎不烂 。 西坝是乐山城区南面岷江边的一个小镇 , 当地有一口脸盆大小的水窝 , 叫凉水井 , 水质清冽 , 终年不漫不涸 , 是磨制豆腐的天然水汁 , 用它制作的豆腐 , 口感鲜嫩 , 入口化渣 , 绵软而有韧性 , 从而使西坝豆腐成为美食文化中的一部分 。 饮誉中外的美食佳肴 , 西坝豆腐走的是平民路线 , 许多与豆腐相关的遗迹和传说 , 正是西坝豆腐名声远扬的原因 。
【豆腐|四川西坝豆腐,你吃过吗?】独具特色的西坝豆腐 , 按其佐料配兑和烹饪方法 , 可分为红油型和白油型两大类 。 红油型以麻、辣、烫、绵、软、嫩、香为特点 , 白油型则玉嫩似髓 , 色彩油亮 , 淡雅清醇 。 这两大类豆腐 , 色、香、味、形兼备 , 令人观之饱眼福 , 食之饱口福 。 近年来 , 随着西坝豆腐的名气渐响 , 全国各地都能看到“西坝豆腐”的招牌 , 但食客们一句“要吃最正宗的西坝豆腐还得去西坝本地” , 则成为西坝豆腐制作者和西坝人的骄傲 。 小伙伴们 , 四川西坝豆腐 , 你吃过吗?
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