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【鸡枞菌|云南的鸡枞怎么做是最好吃的？】
鸡枞菌 ， 脚甚长 ， 细嫩芳香 ， 亦菌中上品” ， 朵小秆长 ， 形似伞把 ， 故又名伞把菇 ， 也叫三堂菌 。 由于它名贵稀有 ， 引得古今文人美食家们赞叹追捧 ， 当代著名作家兼美食家的汪曾祺写道：“最名贵是鸡枞 ， 鸡枞之名甚奇怪 。 ‘枞’字别处少见 。 为什叫‘鸡枞’ ， 众说不一 。 ”
一进秋天 ， 每当下了太阳雨后 ， 那就是上山采菌子的好时光 。 如果谁找到了鸡枞菌 ， 那简直就是捡到宝贝了 ， 犹如中了大奖一般地狂喜 。
采回家的鸡枞菌 ， 你得小心翼翼地清洗 ， 因为太嫩 ， 特别是那顶端的小朵 。 清洗后撕成丝沥干（千万不能以手挤水 ， 否则失味）熟猪油入锅 ， 油化后下两三片姜片炙香 ， 加入清水 ， 烧开后下撕好的鸡枞菌 ， 鸡枞菌在锅中滚两三开后 ， 即会清香扑鼻 ， 再熬煮一两分钟 ， 即下已抓匀芡粉的猪瘦肉薄片 ， 待肉片煮至白色 ， 加盐调味 ， 即可起锅 。
记住不能放味精 。 这是鸡枞菌肉片汤 ， 如果是肉丸汤 ， 可不用炙油汤 ， 清水下新鲜的肉丸 ， 大火烧开 ， 撇去浮沫 ， 再下鸡枞菌丝入锅炖煮 ， 待肉丸熟透出香 ， 即可出锅 。 成汤后 ， 新鲜猪肉与鸡枞菌相得益彰 ， 肉片与菌同样的细嫩爽滑 ， 汤味胜过鸡汤 。
人们说鸡枞菌是“富贵菜” ， 必须用鲜猪肉配 ， 否则香味出不来 。 还有一种吃法 ， 即用酱茄（西红柿）青辣椒一同铡好 ， 炒炙后加宽汤 ， 烧开后下鸡枞菌丝和瘦肉 ， 再下挂面同煮 。 我认为不可取 ， 那香味全被面条吸收了 。 大家觉得鸡枞怎么做最好吃呢？
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