衣福堂从来不在手艺上偷工减料 ， 在小面的制作和面卤的配料上 ， 严格按照要求精心料理 ， 绝不马虎 。 这样一来 ， 人们都觉得他的小面口味好 ， 货真价实 ， 也就纷纷慕名而来 ， 逐渐在蓬莱成为一绝 。 史料记载 ， 蓬莱小面“因其用料和做工极其考究 ， 故供应量不大 ， 每晨仅售百碗 ， 但远近闻名 ， 常有外地客商因吃不上衣福堂小面而引为憾事 。 ”
蓬莱小面的独特工艺
福山大面与蓬莱小面 ， 同属于胶东半岛北部的烟台地区 ， 然而无论在调面、用料还是制作手法上 ， 两者均有区别 。 从光绪末年算来 ， 蓬莱小面也有百三十年的历史了 ， 它以面细、汁鲜、量小为正宗 ， 却不以登堂入室为荣 ， 在口感、用料和风味上 ， 都深谙蓬莱地方特色 。
蓬莱地方习俗 ， 无论是招待远客还是婚庆喜寿 ， 小面都可以撑得席面 ， 宾馆、酒店和寻常饭铺也都可以做得出来 ， 蓬莱小面可做早餐、加餐 ， 也可成为正餐 ， 上世纪许多国家领导人驻留蓬莱时 ， 地方也都进贡了蓬莱小面 ， 诸位领导无不大赞绝口 。
制作方面 ， 蓬莱小面也有秘诀 ， 单说面条的用面 ， 就有“三遍水、三遍碱、九九八十一遍揉”的说法 ， 而且水和碱的比例 ， 是在不断反复揉搓的过程中 ， 逐步加入面中的 ， 揉搓中还要不停抻拉和颠摔 ， 俗称“溜条” ， 有了这道工序 ， 最终得到的面条 ， 才会有爽滑透黄、筋道有力的特点 ， 蓬莱小面由此也得了一个“摔面”的别号 。 出条的时候 ， 还要确保面条粗细均匀 ， 一般双手抻面要反复七次 ， 中间打扣而成256根 ， 不多不少 ， 由此制成的小面分量均匀 ， 爽滑筋道 。
蓬莱小面必须现吃现浇卤 ， 卤子的调制更为讲究 。 如今正宗的蓬莱小面 ， 仍然延续当年衣福堂真鲷开卤的传统 ， 当然除了真鲷以外 ， 当地乡民还用辫子鱼、黑鱼、海蛎子、海虾、扇贝等做卤 ， 味道也很鲜美 。 制作卤汤时 ， 以老母鸡和猪棒骨打底 ， 然后将选定的海鲜加入汤底 ， 然后再加入葱姜、木耳、花椒、老抽、淀粉、大料、鸡蛋、香油等等佐料 ， 如此熬制便是一锅正宗卤料了 。
待要吃的时候 ， 将面条下熟捞出 ， 以冷水激之 ， 增加面条的光亮、劲道 。 盛入碗中直接浇上现卤 ， 面韧卤鲜、热气腾腾的蓬莱小面大功告成 。 除了小面本身 ， 还可以配上辣椒酱、韭花酱、香椿芽、葱蒜末、咸菜丝等等适口的配菜 。
据说 ， 上世纪蓬莱县城经营小面的国家店面 ， 是当地国营饮食服务公司下属的第三饭店 ， 国营店铺自有其矜持 ， 每天就做三百份 ， 每份五分钱 。 后来随着生活水平提高 ， 小面的价格也是连年上涨 ， 从五分钱、八分钱、直涨到2003年的1.5元 ， 不几年又翻番为3元上下 。
前两年去蓬莱 ， 打听得最有名气的是建兴面馆的小面 ， 味道好 ， 价格也实惠 ， 只是时间紧张不能一饱口福 。 在前往长岛的码头附近留宿 ， 对面地打出了蓬莱小面的招牌 ， 进入店内 ， 价格20元一碗 ， 服务员报价时瞪着人看 ， 好像唯恐食客说出一个“贵”字 ， 吃过以后也不如何 ， 无非是细面骨头汤而已 。 或许这家景区的并不正宗 ， 只是价格方面 ， 比起当年仅需三四块钱便能果腹的小吃 ， 确实如今实惠荡然无存了 。
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