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辣椒|分享2种风味酸辣肉酱的生产工艺


辣椒|分享2种风味酸辣肉酱的生产工艺
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酸辣酱作为我国的传统美食 ， 历史悠久 ， 深受人们的喜爱 ， 尤其是在南方地区 ， 酸辣酱成为家家不可缺少的一种调味料 。 本文主要从酸辣肉酱的原料、酸辣酱的制作流程以及酸辣酱的制作要点等几个方面给大家分享2个酸辣酱的生产工艺 。
01、风味酸辣酱1[2
一、风味酸辣肉酱的生产原料
毕艳红等以加工后的小龙虾碎肉为主要原料 ， 加入豆豉、花生仁为辅料 ， 调配成具有酸甜口味的酸辣肉酱 。 周航等采用正交试验设计了一种四川特产芽菜加猪肉为主要辅料的肉酱工艺 ， 促进了本省蔬菜的利用率同时也形成了独特的甜、脆口感的肉酱 。 辜雪冬等以牦牛肉为主要原料 ， 加入了具有西藏地区特色的产品如糌粑、果巴日果、夏果唐杰等作为辅料制成辣酱 ， 成品中含有角鲨烯、β－葡聚糖等具有保健功能的藏式肉酱 。 风味酸辣肉酱的生产原料丰富 ， 有猪肉、牛肉 ， 辣椒 ， 食盐、食醋、糖等香辛料等 。
1.1 猪肉
猪肉是风味辣酱的主要生产原料之一 ， 在选择猪肉时要注意猪肉的新鲜程度 ， 不得选取腐烂、有异味的猪肉作为风味酸辣酱的原料 ， 如果要批量生产酸辣酱可以选择合格的冷冻猪肉 。 制作风味酸辣酱的猪肉最好选择瘦肉 ， 鲜精肉的肥肉率不得超过10%避免影响风味酸辣酱的口感 。 而冻精肉除了要具有鲜精肉的基本要求之外还要保证鲜精肉的脱水率不超过8% 。 在选择冻精肉时可以通过色泽来判断精肉的新鲜程度 ， 一般情况下冻精肉为鲜红或者暗红色用微波解冻后慢慢转为鲜红色 。 如果选择牛肉做原料 ， 要选择肉色呈鲜红色 ， 具有牛肉特有的风味 ， 无腐败或其它异味 ， 不得混有牛骨等杂质 ， 不得使用注水肉 ， 肥肉率不超过5%的冻精肉 ， 水淋法解冻后转为鲜红色 ， 脱水失重不超过8%；牛肉脂肪最好采用牛背部脂肪 ， 要求色泽洁白 ， 具有牛脂特有的风味 ， 无异味 。
1.2 豆酱
黄豆酱的咸度以及粘度会直接影响风味酸辣酱的咸度和粘度 ， 因此在制作过程中使用的黄豆酱最好采用传统的“曲法酿造工艺”盐度适中、粘度适中、无杂质、无异味豆酱 。 黄豆酱应呈浅褐色或棕红色粘稠状膏体；滋味鲜美 ， 具有浓厚的酯香、酱香风味 ， 无异味；氨基酸态氮含量不低于0.8g/100mL ， 水分含量不超过50% ， 豆酱中的氯化钠含量控制在12%～16%范围内 。
1.3 食用油
食用油（菜籽油、豆油或者其他食用油）要选择理化指标符合GB 15196—2015 《食品安全国家标准 食用油脂制品》中的规定 ， 保证食用油口感香浓、安全卫生、无杂质 。 水分及挥发物不超过0.3% ， 酸价不大于1.0mg/g ， 过氧化值不超过0.1g/100g 。
1.4 甜酒
在风味酸辣酱生产过程中一般需要通过甜酒来提高酸辣酱的口感 ， 丰富酸辣酱的营养 。 甜酒的酿造主要是采用大米来发酵 ， 利用大米发酵不仅能够降低成本还能提高甜酒的醇香 。 一般情况下在30℃左右最为合适 ， 温度过高会造成甜酒发酵过度 ， 酒味过于浓烈在生产过程中添加发酵过度的酒不能增加酸辣酱的粘度 。 如果大米发酵不充分 ， 所酿出的甜酒酒味较淡就起不到提味效果 。
1.5 辣椒
辣椒是酸辣酱中必不可少的原料 ， 在选择辣椒的时要选取当季的新鲜无腐烂的辣椒 ， 辣椒的选择也要符合国家的相关标准 。 一般情况下当季的辣椒腌制3个月左右就可以用于酸辣酱的生产 ， 如果有条件的可以将辣椒腌制一年以上再用来制作酸辣肉酱 ， 做出的肉酱口感、风味效果更佳 。

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