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胶东饮食 ， 虽属于鲁菜系列 ， 却别有一番灵秀之气 ， 其中以面食称绝者 ， 无过于“蓬莱小面” 。 蓬莱风物志中 ， 记载“蓬莱小面”源自民国初年 ， 有乡民专门做面食售卖者 ， 名叫衣福堂 ， 他制作的地方面食在地方上小有名气 ， 民间俗称“衣福堂小面” 。
衣福堂其人其事
【泡面|曾经百姓家最实惠的蓬莱小面，如今二三十元一碗，还能吃得下吗？】据史料记载 ， 这位“蓬莱小面”的创始人衣福堂 ， 出生于大清宣统元年（1909） ， 祖籍山东栖霞县 。 他虽然是制面高手 ， 父亲一辈却是个铁匠 ， 叫衣志甫 。
大清光绪二十四年（1898） ， 衣志甫拖家带口到蓬莱老城定居 。 打铁吃苦受罪尤甚 ， 家里不想重蹈覆辙 ， 便想着改行做餐饮 。 就在衣福堂十三岁时 ， 家里送他到当地一家叫做“兴利”的面馆学厨 ， 习得一手精致的手工拉面技术 。
民国十七年（1928） ， 衣福堂十九岁出徒 ， 家里开始自营拉面 ， 没有钱开铺面 ， 就肩挑炉灶 ， 沿街叫卖 。 据传 ， 衣福堂的拉面细长且劲韧 ， 用的是当地新鲜加吉鱼（真鲷）熬制做汤 ， 里面加入适量的绿豆淀粉 ， 并配以酱油、木耳、香油、八角、花椒等为佐料 ， 每碗大小均一 ， 都是一两左右的份量 。 老衣家的面食 ， 热面热汤 ， 风味独特 ， 颇受乡民青睐 ， 因为挑担叫卖 ， 类似不上台面的小吃 ， 故俗称“小面” 。
民国二十九年（1940） ， 衣福堂用多年辛苦积攒的钱 ， 与同乡万聚德合资 ， 在老城钟楼西街选定铺面 ， 开办了一家饭馆 ， 合伙人名字各取一字 ， 字号为“福聚” 。 五年后（1945） ， 衣福堂转而自营“衣记”饭馆 ， 除了名扬天下的“小面” ， 另增添馄饨、鲁菜等 。
至解放初1956年 ， 国家实行公私合营改制 ， 衣福堂转任蓬莱县饮食店的厨师 ， 直到1973年退休回家 ， 1991年病逝 ， 一代面王享年八十有二 。
蓬莱一绝之“衣福堂小面”
衣福堂是蓬莱本乡本土 ， 最熟悉当地人的口味喜好 。 据说 ， 他最初经营小面的位置 ， 在蓬莱老城北街的草桥头 ， 今天的蓬莱画河东路北端附近 。 蓬莱老城中经营面食不在少数 ， 但唯有衣福堂家的面与众不同 。
衣记面馆自有其妙处 ， 主要还在制作方法的区别 。 蓬莱当地的面馆 ， 经营多在清晨及上午 ， 店家天蒙蒙亮起身 ， 提前置备卤汤 ， 做上几十斤生面 ， 汤水用温火煮着 ， 然后倚门待客 ， 有食客上门后 ， 将面条下锅煮熟浇卤 。 优点是上饭迅速 ， 减少麻烦 ， 因为都是清晨备料 ， 时间久了 ， 面条失去韧性 ， 卤汤口感均已不甚好 ， 只因是平民百姓充饥 ， 也没有人过分挑剔 。
衣福堂对这种做法并不认同 ， 他反其道行之 ， 待顾客上门后 ， 开始制作面食 ， 现做现下 ， 卤汤也是现场加热 ， 如此能最大程度保留鲜美风味 。 开始时食客不耐等待 ， 时间久了却被衣福堂家的面食味道吸引 ， 宁可等待片刻 ， 衣记面馆顾客盈门 ， 反而那些面铺生意大减 。
如何让食客安心等待不至于逃席？衣福堂在招揽生意方面还有秘诀 。 凡是来到面馆的顾客 ， 有伙计让到座位上 ， 送上茶水、旱烟 ， 顺便告知衣记面馆的特色 ， 每碗小面的数量、价格 ， 最后告知需要等待的大概时间 。 伙计将订单送到后厨 ， 灶上接单后集中几份一起制面开卤 ， 颇似今天的饭店经营方式 。 待面条做得 ， 往往是几桌食客同时就餐 ， 吃完离开 ， 后来的食客可以批量翻台 ， 依次循环 ， 终日不断 。
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