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1、水发 。浸发就是将干料用凉水浸没 ， 使其发胀后用 ， 漂发把干调放入冷水中 ， 一般要用工具或用手挤捏令其漂发 ， 将异味、泥沙除去 ， 注意多次换水 ， 一般2-3小时即可发透 。热水发 ， 比冷水发要快 ， 对冷水不宜发胀的干调 ， 采用热水发 ， 热水发又分为泡发、蒸发、焖发、煮发四种 。对形体小、质地轻的银耳、燕窝、发菜、紫菜、银鱼 ， 可用冷发或热发均可 ， 对体质坚硬、厚大有腥臊气味的鱼翅、熊堂、海参、驼蹄、干笋等 ， 都用热水泡、煮、焖、蒸 ， 洗净后再加工食用 。
2、油发 。有的干调要用油发 ， 才可使其膨胀 ， 松脆 ， 对胶质丰富 ， 结缔组织多而坚硬者如蹄筋 ， 干肉皮、鱼肝等均可用油发 ， 在发制火力过猛可将油锅烧沸后 ， 将油锅端离火源或用微火保持油温 ， 发透后加入热碱水中 ， 洗去油腻 ， 在用清水漂洗干净再入菜 。
3、盐发 。一般用油发的干品均可用盐先将盐粗颗粒放入锅内 ， 烧制爆炸声 ， 立即将干品放入翻炒 ， 边炒边焖 ， 直至发透 ， 如盐发牛鞭、狗鞭等 。
4、碱发 。对坚硬的原料如鱿鱼、墨鱼、则用碱发 ， 碱发根据干品质量状态又可分为碱面发、碱水发两种 。首先将大块碱粉碎成末 ， 若是用碱面发 ， 就把干品泡软 ， 切块 ， 划上刀花 ， 将碱面涂在发软的干品上 ， 待发胀后 ， 用清水冲洗干净即可 ， 若用碱水发则把干品放入配制好的碱溶液里使其发胀 ， 然后用清水冲洗干净即可 。
【快速泡发食材的方法 怎样快速泡发食材】5、火烧水发 。这种方法是对一些特殊原料如腊肉 ， 乌参 ， 岩参笔 ， 首先用火烤佳外皮 ， 再刮去外皮 ， 用水泡发 ， 就可除去外皮呈坚硬部分 ， 然后用热水反复泡发冲洗后即可烹饪 。
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