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在我国的白酒里又细分浓香型白酒、酱香型白酒、清香型白酒、米香型白酒……等多种香型的白酒 。
其中 ， 以五粮液为代表的浓香型白酒占据着白酒市场一半以上的份额 ， 然后回到以贵州茅台为代表的酱香型白酒紧跟其后 。 特别是近几年里 ， 酱香型白酒的热潮正在突飞猛进 ， 受到越来越多的人们的喜爱 。
酱香型白酒主要是由茅台镇当地的小麦、水、高粱为原料 。 然后水采用的是赤水河水 ， 蕴含丰富的微量元素和微生物群 ， 河水甘甜可口 ， 也是历代酿酒技师口口相传的美酒之河 。
用到了高粱也是茅台镇上独有的糯性高粱 ， 简称“红缨子高粱” 。 与其它高粱不同的是 ， 颗粒坚实、饱满、均匀 ， 支链淀粉含量达88%以上 ， 非常适合酱香白酒工艺的多轮次翻烤 ， 也可以保存最佳营养价值 。
酱香型白酒采用茅台镇传统酱香“12987”工艺酿造而成的纯粮酒 。 季节性生产、高温酿造、储存时间长的独特工艺 。
季节性生产：端午制曲、重阳下沙、二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒 。
高温酿造：高温制曲、高温堆积发酵、高温取酒 。
储存周期长：生产周期长达十个月 ， 并经过三年以上窖藏才能够出厂 。
【食盐|酱香白酒中坤沙、碎沙、翻沙、串沙怎么分？为什么坤沙酒最好喝？】在整个酿造过程中没有添加任何的香气、香味等外来物质 ， 都是纯粮酿造而成 。
其实很多酒友不知的是 ， 酱香型白酒还分为 ， 坤沙酒 ， 碎沙酒 ， 翻沙酒 ， 窜沙酒 。 不同的层次酒 ， 其原料、工艺和口感都是不同的 ， 下面老湖就带大家详细介绍一下他们的不同 ， 好让让大家避免“挂羊头卖狗肉”的情况出现 。
首先 ， 这里的“沙”并不是我们日常见的“泥沙” ， 而是指高粱（酱香酒的主要酿造原料） ， 准确一点指的是茅台镇当地的“红缨子高粱” 。 因为本地高粱细小带有红色像沙一样 ， 所以称为“沙” 。
坤沙酒：“坤”字是音译过来的 ， 也做“捆” ， 是“完整”的意思 。 所谓坤沙酒 ， 就是指完整的高粱酿造出来的酱香酒 ， 茅台镇本地也叫“捆籽酒” ， 就是常说的正宗酱香型白酒 。
事实上 ， 坤沙酒在生产时原料保持仍然会保持大约20%左右的破碎率 ， 并不是真的所有原料都保持完整 ， 因为有破碎后才能更好的带动发酵 。
是严格按照传统固态发酵工艺生产的 ， 采用当地的糯高粱和小麦 ， 生产周期长达一年 ， 出酒率低 ， 品质最好 。 其灵魂是“回沙”工艺 。 即一年生产、二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒（也就是常说的12987工艺） ， 并经过3年以上的窖藏才能进行勾调成品出厂 。
根据计算坤沙工艺的酱香酒 ， 需要五斤粮食出一斤酒 ， 光是粮食成本就已经是几十元了 ， 加上人工和时间成本 ， 所以销售价格较高 。 比如飞天茅台用的就是这种工艺 。
坤沙酒口感:上好的坤沙酒 ， 浓漆味 ， 入口酱味响亮 ， 微苦带甘 ， 酱香中透着淡淡的焦香、花香、果香 ， 在口中逐层释放 ， 层次细腻回味幽雅且长 。
碎沙酒:碎沙酒就是指被碾碎的高粱(100%破碎 ， 打磨成粉状)酿造出来的酒 。 使用多种曲饼添加干酵母和酶制剂等作为糖化发酵剂 ， 把酿酒的高粱用机器粉碎 ， 经过预处理后拌和糖化发酵剂入窖发酵二三十天 ， 蒸馏取酒 ， 生产工艺较为快捷 ， 周期相对较短 ， 出酒率高 ， 不需要严格的“回沙”工艺 ， 蒸煮两三次就能够把粮食中的酒取完 。
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