【酱料|【寻味中华】南昌拌粉：一把米粉几勺酱料 拌出活色鲜香】中新社南昌6月23日电 题：南昌拌粉：一把米粉几勺酱料 拌出活色鲜香
中新社采访人员 李韵涵
“老板 ， 来碗拌粉 ， 不要葱 ， 加辣椒 。 ”当清晨阳光照亮江西南昌的大街小巷 ， 街边早餐店冒出腾腾热气 ， 一碗热腾鲜香的拌粉下肚 ， 南昌人才算真正醒来 。
受地理因素影响 ， “嗦粉”可能已经刻进了江西人“DNA”里 。 江西自古以来就是稻作昌隆的鱼米之乡 ， 以中国最大淡水湖鄱阳湖为中心 ， 江西大部分的平原丘陵区河流纵横土壤肥沃 ， 种植水稻的条件得天独厚 。
“江西谁将米作缆 ， 卷送银丝光可鉴 。 ”一颗颗米粒经过浸泡、磨浆、蒸制等多道工序 ， 蜕变成一根根晶莹弹滑的米粉 。 据钱钟书《管锥编》考究 ， 中华米粉最早起源于江西 ， 伴随历史上数次大规模人口迁移 ， 米粉制作工艺也逐渐在南方流传开来 。
江西米粉根根不同 ， 却又样样鲜香 。 但对南昌人来说 ， 最深刻的“早餐记忆”不过一碗拌粉 。
凌晨4点 ， 年逾六旬的秦坚红点亮自己早餐店的灯 ， 开始一天的忙碌 。 起锅烧水 ， 将准备好的干米粉下锅 ， 水开8分钟后捞出 ， 用清水涮洗六遍 ， 去除米粉上多余的米浆 ， 根根分明又弹润的米粉便等待着食客赏味 。
“将煮好的米粉过水后沥干 ， 加入自己炒制的萝卜干、咸菜末 ， 添上酱油和香油 ， 再放上自制辣酱 ， 最后撒上葱花和花生米 。 ”做了三十余年南昌拌粉的秦坚红巧手翻飞 ， 几下便将白润的米粉染上酱料的诱人色泽 。
在拌粉的调料台上 ， 总有一盆不起眼的辣椒酱 。 将新鲜辣椒搅碎 ， 混合蒜蓉、葱姜末、盐、白酒等调料制作成辣椒酱 ， 是每家每户的“独门风味” ， 也是南昌拌粉调料里不可缺失的一味 。
一碗南昌拌粉 ， 可冷吃也可热吃 。 天气炎热时 ， 将米粉过凉水 ， 下肚只觉爽快鲜亮 。 气温降低时 ， 酱料的多滋 ， 辣椒的鲜香 ， 让热气腾腾的米粉饱满入味 ， 裹着一腔香与热 ， 熨帖人们的好胃口 。
在秦坚红看来 ， 做好一碗南昌拌粉的秘诀是“用心” 。 每种酱料加几何？如何控制米粉的湿度？怎样将佐料拌至米粉顶部让其“色香味”俱全？这些都要用心记住并且经过时间的检验 。
“读书时 ， 基本上每天的早餐就是一碗拌粉一碗瓦罐汤 ， 南昌拌粉是我从小吃到大的 。 ”今年30余岁的范先生表示 ， 自己经常来秦坚红店里“嗦粉” ， 因为感觉像“家的味道” ， 食材虽朴实无华 ， 有了情怀的加持 ， 无端多出几分美味与亲切 。
“小时候 ， 只需几勺酱料 ， 一碗拌粉就成为不可多得的美味 。 ”秦坚红表示 ， 现在随着生活水平不断提高 ， 辣藕片、卤牛肉、卤豆泡等配菜也给南昌拌粉更添一番风味 。
如今 ， 市井小巷里冒着“烟火气”的南昌拌粉也“穿上”包装外衣 。 这种“美味半成品”让不少在外求学、务工的“江西老表”得以舒缓乡愁 ， 也正是他们 ， 将南昌拌粉的风味与历史传得更远更广 。
如今 ， 秦坚红正手把手地教小儿子南昌拌粉的技艺 。 一座城市的“早餐味道” ， 便在这一次次的搅拌中传承下去 。 (完)
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