肘子|《报菜名》中的“蒸鹿尾儿”，经过300年缩水，现在人人吃得起肘子

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蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿，
烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅，
卤猪、卤鸭、酱鸡、腊肉、松花小肚儿……
相信很多朋友对此都不陌生，这是相声界里有名的贯口《报菜名》，里面的菜式，也是以满汉全席和老北京经典菜系为背景编排的。

别看菜式繁多，却少有素菜，绝大多数都带着荤腥，因为当时的统治者——满清贵族保留着自己的民族习惯，特别崇尚吃肉，即便是素菜，也常常拿来“荤做” ，更别说肉食了。
今天咱们要说的就是，这《报菜名》里的第三道菜：蒸鹿尾儿。

鹿谐音同“禄” ，在古时候就被视为祥瑞，鹿尾也是大补之物，在满清时期，蒸鹿尾儿可是道“宫廷菜” ，也并不是我们想象的“一条尾巴上锅蒸” 。
据说“鹿尾”只是这道菜的外皮，里面的骨头被剔掉，经过泡水、阴干去脂后，还会加上鹿茸，再上锅蒸制而成，这些食材与熊胆、虎骨是同一个级别，价值也非常高，只有贵族才能吃得起。
平民百姓别说吃了，见都没见过，光听一遍都能满嘴流油。

因为相声形成于清朝末期，当时说相声的也都是些穷汉子，《报菜名》中的很多菜，都惨杂着他们对“皇宫贵族生活”的想象，并没有切身实际的见过。
但“高手出于民间” ，往往就是依靠着那一点点的想象，很多菜到了老百姓手里，稍作改良，就成了人人可食的美味。
现在的“蒸鹿尾儿” ，经过300年的“缩水” ，人人都吃得起，但您看了实物后可别骂街，如今这版本，就跟夫妻肺片、鱼香肉丝一样，只占个名，与鹿一点关系没有。

厨行里有一句话：菜就是自己的儿子，想怎么取名就怎么取名。
前面说的“鹿尾皮”加“鹿茸” ，是流传的“宫廷版本” ，到了民间，就精简了许多，与现在的猪血肠相似，但里面包着的不是猪血，而是“猪肝” 。

现代版本的“蒸鹿尾儿”
将猪肝剁碎成泥，除了加入芝麻酱、香油、花生等调料外，还有核桃仁、松子仁、杏仁、桃仁、南瓜子仁、榛子仁、白果仁、三七、百合等干果仁。
当然这些果仁并不是全都加进去，它们的搭配也跟随者季节变化，讲究个“春去温、夏去暑、秋解毒、冬滋补” 。
之后再用猪大肠做肠衣，将搅拌好的“肝馅”灌进去，每隔20一定距离，用绳扎紧分段，上锅蒸熟后，形似“鹿尾” 。

这种做法类似于“羊肝羹” ，只是那个时候并没有玻璃或者塑料容器，所以用“肠衣”包裹是最简单直接的。
吃法
蒸好的“鹿尾”可不能直接咬着吃，需要将它切成2公分的片，码在盘中再上桌。
在切的时候下刀必须要快，不能让肠衣把“肝馅”给勒出来，这样就极大地降低了美观程度，食客也不容易从盘中夹出。

【肘子|《报菜名》中的“蒸鹿尾儿”，经过300年缩水，现在人人吃得起】猪肝补气明目，与我们常见的卤制肝不同，蒸制后更加鲜嫩滑口，虽比不上真的“蒸鹿尾儿” ，但这道菜从洗大肠，到剁肝泥、再到蒸熟出锅，往往需要半天的时间，也是极下功夫的。

肘子|《报菜名》中的“蒸鹿尾儿”，经过300年缩水，现在人人吃得起

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