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去过川渝旅游 ， 一定要吃火锅 ， 吃火锅一定要点这道菜——“耗儿鱼” 。 用川渝的方言念起来 ， 好像是什么河塘里的鱼类 ， 结果一看鱼上桌 ， 咦？怎么没有鱼脑袋？不会是偷工减料吧？
耗儿鱼 ， 学名叫绿鳍马面鲀 ， 在中国沿海地区有剥皮鱼、马面鱼的叫法 ， 唯独在川渝地区 ， 被爱吃火锅的川渝人亲切地叫做耗儿鱼 。 这名字听起来好像和耗子有关系 ， 然而耗儿鱼的老家绝非内陆池塘河水 ， 而是深海 。
耗儿鱼并非川渝本地的特产 ， 而是从深海一路来到盆地山城 。 鱼的表面有一层粗糙的、质感如同磨砂质地的鱼皮 ， 所以上桌前 ， 人们总会把鱼皮剥掉 ， 以免上桌后还要客人自己来剥鱼皮 ， 不方便 。
再加上耗儿鱼的鱼皮实在太好剥掉 ， 只需要轻轻捏起一角 ， 就能将整张鱼皮剥下来 ， 鱼皮不好入味 ， 无论是涮火锅、蒸鱼、红烧鱼都不合适 ， 因此川渝地区的人有了约定俗成的习惯：耗儿鱼上桌前 ， 鱼皮都是要去掉的 。
之所以千里迢迢的海里送到山城的桌上 ， 并且成为川渝的经典食材之一 ， 是因为耗儿鱼可冰冻起来长久保存 。 在上世纪的七八十年代 ， 川渝地区仍然交通不便、物资匮乏 ， 冰冻的带鱼、黄鱼和耗儿鱼成了人们的盘中餐 。
后来 ， 黄鱼的数量供应不上 ， 满足不了川渝的市场 ， 就剩下带鱼和耗儿鱼 。 而这两种鱼类的来源地是——山东青岛 。 那时候 ， 青岛和重庆结成“友好城市” ， 青岛不时送些刀鱼和耗儿鱼进来 ， 使得重庆人有了尝鲜的机会 。
用耗儿鱼涮火锅 ， 是最好吃的方式 。 因为耗儿鱼通常被冻成硬邦邦一块 ， 煮火锅不像其他菜 ， 还要等鱼儿解冻 ， 直接把冰疙瘩的耗儿鱼扔进锅里 ， 多煮一会儿 ， 已经去掉鱼皮的耗儿鱼煮到化冻 ， 鱼肉很容易入味 ， 浸润牛油和香料 ， 好吃得很 。
耗儿鱼只有一条主刺 ， 没有其他小刺 ， 吃起来非常方便 。 作为海鱼 ， 耗儿鱼没有腥味 ， 有别于重庆当地那些有土腥味的淡水鱼 ， 正好重庆火锅发展得如火如荼 ， 耗儿鱼便和火锅牵扯在一起 ， 成为最佳拍档 。
后来 ， 大批耗儿鱼也开始进入四川 ， 重庆的火锅带着耗儿鱼火辣辣地打开四川饮食界 ， 吃耗儿鱼的习惯也被带到四川 ， 都说川渝一家亲 ， 吃火锅加耗儿鱼的吃法风靡整个川渝 。 川人再用自己高超的手艺烹饪耗儿鱼 ， 又有了川香耗儿鱼 。
大家还有一个疑问：为什么耗儿鱼上桌前 ， 除了去掉鱼皮以外 ， 还要把鱼脑袋去掉？最大的原因就是 ， 鱼头一点也不好吃 。 耗儿鱼的鱼脑袋 ， 几乎占据整个身材的一半 ， 没什么肉 ， 还长得丑 ， 上桌影响食欲 。
所以大家会实现处理耗儿鱼 ， 把鱼身上的“废料”去掉 ， 即鱼皮和鱼脑袋 ， 然后冻成冰块 ， 这样从冰箱里拿出来以后 ， 不用处理 ， 直接丢进火锅煮就行 ， 特别方便 。
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