《中国米食》
□ 汉声编辑室/广西师范大学出版社
作为世界上最早种植水稻的国家 ， 在中国 ， 一碗米可以变化无限 ， 做出林林总总的糕、粿、粉以及特色餐点 。 数千年来 ， 各种各样的米食 ， 使中国人口里带着米香 ， 悠游于天地岁月之间 。 《中国米食》于上世纪八十年代首版后 ， 便在全球华人地区引起极大反响 ， 它既是一本汇集了两百多道米食的食谱 ， 更是一部探究稻米文化 ， 留存米食艺术的志书 。
【传统|读懂“一碗米”的分量】把生米煮成熟饭 ， 是中国人对稻米最传统的食用方式之一 。 煮饭多加水 ， 便成了粥 。 《说文解字》有“黄帝初教作糜”之说 ， 可见中国人食粥的历史源远流长 。 由于米汁易吸收各种滋味 ， 热度又足以烫熟菜肴 ， 因此产生了千变万化的粥品世界 ， 白粥、鱼生粥、皮蛋瘦肉粥、腊八粥、芋头海鲜粥……从最日常的清粥小菜 ， 到精致的宴席粥品 ， 中国人的生活离不开粥 。 如果能学会把一锅粥煮得更香润 ， 将为生活平添更多情趣 。 所谓“医食同源” ， 书中还列举了健节蟹藕粥、松快解毒粥、益血当羊粥等多个保健粥品的制作方法 ， 厨房里咕嘟咕嘟煮起滋味香浓的稀饭 ， 每一缕腾起的蒸汽白烟 ， 都是对家人健康的祝福 。
懂得如何煮出好吃的饭后 ， 中国人又进一步发展出用米粒烹制各色食物的绝技 ， 口味各异的饭团、粽子 ， 便是明证 。 自古以来 ， 乡村农民或出远门的人身边常带几枚饭团 ， 直到今天 ， 街头热气腾腾的饭团摊贩 ， 依然吸引着过往行人驻足 。 甜味、咸味、红豆、虾米……简朴的饭团 ， 经过巧手慧心的处理 ， 变得格外诱人 。 而至于粽子 ， 在中国人的餐桌上更是名目繁多 ， 且不提其中滋味 ， 仅以形状区分 ， 就有角粽、锥粽、枕头粽、秤锤粽、四方粽、筒粽等等 。 书中介绍 ， 相对于北方的传统小枣粽 ， 广东的裹蒸粽堪称“巨物” ， 足有三斤重 ， 它内容也颇为丰富 ， “一层米 ， 一层绿豆仁 ， 上置一圈五花肉 ， 中间又放烧肉 ， 外加咸蛋黄 ， 以及香菇、虾米、栗子……足够撑饱一家人的肚皮 。 ”
中国人吃米几千年 ， 对米的性格摸得精通熟透 。 菜点中的米粒往往超越了作为配食的地位 ， 跃升为餐宴上的主角 。 纯以米为主的 ， 有筒仔米糕、南瓜糯米饭、米布丁、米色拉、八宝饭、蛋炒饭等餐点 。 据说 ， 蛋炒饭最能考验厨师的功力 ， 讲究米粒颗颗分明 ， 口感松爽耐嚼 。 书中提到 ， “金包银”是有名的炒饭 ， 蛋液均匀地裹在银白色的米粒上 ， 形成悦目的黄金色泽 。 炎炎夏日 ， 满塘青翠 ， 运用大自然的最佳素材 ， 做一道芳香扑鼻的荷叶包饭 ， 定能赢得满座宾客的啧啧称赞 。 而倘若把米藏在菜品内部 ， 那就更精彩了 ， 八宝鸭、糯米肠、江米莲藕、桂花金子糕、青椒镶米、菊花糯米烧卖……每一种都使米粒充分吸取菜肴的精华 ， 令人食之难忘 。
天天吃饭 ， 但不见得真正仔细端详过一粒稻米 。 该书还以显微镜的视角 ， 逼近审视一粒骤然增大数百倍的稻米：它像一枚鸡蛋 ， 揭去一半表壳后 ， 可以清楚看到基部的胚芽 。 整粒稻米包含了碳水化合物、蛋白质、矿物质、脂肪、维生素等复杂成分 。 靠了这些养分 ， 胚芽才得以发育成一株稻子 。 书中特别指出 ， 我们若想吸收稻米全部的营养 ， 就得吃糙米 ， 因为糙米蕴含丰富的、足以维持胚芽萌生新生命的全部营养 ， 对于人来说 ， 也是营养最完整的纯天然食品 。
“一碗米”的分量 ， 真的很重 。 作为我们的主粮之一 ， 稻米与中华民族命脉牢不可分 ， 奉天祭祖、节令礼俗中莫不以米食为尊贵食品 。 而藏在米食背后的 ， 是中华儿女的智慧和力量 ， 是中华文明开拓、发展的史诗 。
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