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十里不同天 ， 百里不同味
云南地势复杂 ， 气候多样 ， 又加上少数民族众多 ， 所以滇菜并没有统一的味型和标准 。 于是 ， 人们按照区域 ， 将滇菜做了一个大致的划分 。
首先是以昆明、楚雄、玉溪为中心的滇中地区 。 滇中地形以山地为主 ， 地势起伏和缓 ， 饮食上口味丰富 ， 偏鲜美清淡 。
代表菜品有汽锅鸡、豆花米线、野生菌子、宜良烧鸭等 ， 其中汽锅鸡 ， 是云南的名菜之一 。 汽锅鸡的鸡汤清如水 ， 汤色金黄清亮 ， 肉嫩而不软 ， 入口鲜香 ， 曾被东南亚国家评为“云南第一大名菜” 。
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相传 ， 汽锅鸡是清乾隆年间临安府福德居厨师杨沥所创制 。 杨沥综合了当地吃火锅和蒸馒头的方法 ， 以建水紫陶创造汽锅 ， 做出了燕窝汽锅鸡 。
以曲靖市、昭通、宣威为主的滇东北地 ， 因为邻近四川贵州 ， 口味也基本以辣为主 。 代表菜品主要有沾益辣子鸡、曲靖羊肉火锅、宣威小炒肉等 ， 代表特产有宣威火、韭菜花等 。
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其中 ， 沾益辣子鸡是滇菜的代表菜之一 ， 出自云南曲靖沾益县 ， 制作已有近百年历史 ， 其制作道序复杂、味道辣香爽口 。
以普洱、西双版纳、德宏等为代表的滇南、滇西南地区 ， 气候温和 ， 雨量充沛 ， 自然资源丰富 ， 又与老挝、缅甸等地接壤 ， 其口味以酸辣冷香为主 。
代表菜品有过桥米线、鬼鸡、菠萝饭、酸辣鸡脚、香茅草烤鱼、德宏景颇绿叶宴等 。
其中傣味鬼鸡是出自于西双版纳傣族杀鸡祭鬼的习俗 ， 菜名虽然听起来诡异 ， 但味道却很好 。
火红的辣椒 ， 味道浓重的大蒜 ， 加上富有柔韧感的稚嫩鸡丝 ， 使这道菜的色彩犹如夜晚霓虹灯般缤纷 ， 而其浓郁香辣的地方风味更是让夏日昏睡的味蕾马上醒神 。
而以大理、丽江、楚雄、怒江、迪庆构成的整个云南滇西北地区 ， 则具有鲜明的高原民族特色与地方特色 ， 高能量食物如青稞、各种面饼、牛羊肉、自酿粮食酒与砖茶 ， 构成了当地饮食主体 。
代表菜品则有腊排骨、乳扇、香格里拉糌粑、维西蒸牛舌、纳西族吹猪肝、傈僳族油漆鸡等 。
其中 ， 腊排骨是用猪排骨加大量食盐腌制而成 。 在丽江等地 ， 腊排骨的经典吃法是煮腊排骨火锅 ， 锅中除了腊排骨 ， 还有番茄、青笋 ， 而且一定要配上当地产的韭菜根 。 待一锅腊排骨煮沸 ， 汤色乳白 ， 肉质香嫩 。
当然 ， 除了以地区为代表的菜色体系 ， 还有以云南独有食材做成的菜品 。
如以菌类为主的红烧鸡枞、青椒松茸 ， 以虫子为主的油炸蜂蛹、油炸蚂蚱、油炸叶子虫 ， 以及极具云南特色为主的腾冲大救驾 ， 大理砂锅鱼等 ， 亦是滇菜的代表作 。
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而云南丰富的食材资源、鲜明的民族文化在孕育出无数的美食之外 ， 也滋养出了许多鼎鼎有名的大厨 。
如 ， 深耕滇菜60余年的蒋彪大师 。 蒋彪大师运用自己多年的烹饪技法 ， 丰富了很多具有云南特色的菜肴 ， 并进行了标准化的制作 ， 开发出了风味独到的傣味包烧松茸、青头菌拓东酱油炒米线、干巴菌拓东酱油炒饭等十多种菜品 。
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