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喻燕姣|（听文物讲故事）汉代已有分餐制 烧烤火锅受青睐

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新华社长沙6月10日电题：汉代已有分餐制 烧烤火锅受青睐
新华社采访人员张玉洁、孙毅、洪凌
煮、蒸、烤、炸、煎、炒等烹饪方式 ， 花椒、茅香、桂皮等十余种调味品 ， 涮锅、烤串、蒸菜等百余款美味佳肴 ， 再辅以精美的餐具 ， 配上各类美酒……
从长沙马王堆汉墓出土的文物可见两千多年前、西汉长沙国丞相、轪侯利苍家餐桌上的“排场” 。
（小标题）五谷杂粮 荤素搭配
在湖南省博物馆马王堆汉墓展厅 ， 有一个出土肉类食物陈列区 ， 展示出华南兔、猪、梅花鹿、黄牛和绵羊等六种兽类遗骨 ， 雁、鸳鸯、鸭、竹鸡、家鸡、环颈雉等十二种禽类遗骨 ， 还有鲤鱼、鲫鱼、刺鳊、银鲴、鳡鱼和鳜鱼等多种鱼类遗骨 。
湖南省博物馆教育员卜楠说 ， 这些动物遗骨体现了当时农业发展的面貌 ， 人们通过驯养、捕猎等方式 ， 将兽禽变成美味 ， 让生活更加丰富 。
马王堆辛追墓出土了稻、大麦、小麦、黍、粟、大豆、赤豆、麻籽等11袋粮食作物 ， 其中出土数量最多的是稻谷 。 除主食外 ， 还有甜瓜、枣、橙、杨梅、枇杷、荸荠、菱角等“时鲜”水果 ， 以及芋、姜、笋、藕、芹菜、蒿菜、苦荼、荠菜、白菜、韭菜、葱、冬葵等蔬菜 。
“可见轪侯家的饮食不仅种类丰盛 ， 而且注重荤素搭配、营养均衡 。 ”卜楠说 。
在辛追墓发掘过程中 ， 专家发现了一个云纹漆鼎 ， 盖子掀开后 ， 是一鼎莲藕清晰可见的藕片汤 。
当鼎被搬到墓坑外时 ， 藕片顿时溶解了大半 ， 等运到博物馆时 ， 已经全部消失 。 湖南省博物馆马王堆汉墓及藏品研究展示中心主任喻燕姣说 ， 所幸当时及时抢拍了一张照片 。 这张照片后来被视若珍宝 。
（小标题）烤串火锅 五味俱全
遣册是丧葬时记录随葬物品的清单 。 喻燕姣介绍 ， 马王堆汉墓出土遣册有竹简722支 ， 其中有350余支是关于食物、食器的记载 。 此外 ， 还出土了百余枚木牌 ， 吊系在盛装食物的竹笥之上的就有70多枚 ， 用以标识笥内食物的名称 。
像烧烤、火锅等如今广受欢迎的烹饪方式 ， 在两千多年前就已受到青睐 。
从马王堆汉墓陈列展示的《轪侯家食谱》可以看到 ， 随葬食品中 ， 主食、糕点、腊脯制品一应俱全 ， 烹饪方式涵盖了肉羹类、烧烤类、煎炸类、涮火锅、蒸菜类等 。 当时的珍馐美味已有涮牛肚、涮藕片、烤鹿肉、串烤鲫鱼、煎焖兔、煎焖小雀、鹿肉鲍鱼（咸鱼）笋白羹、蒸泥鳅、枣米糕等 。
烧烤是出现较多的烹饪方式 。 在轪侯利苍家的食谱上 ， 出现了牛炙、牛劦炙、烤牛乘、豕炙、鹿炙、炙鸡、串烤鲫鱼、串烤鲤鱼等种类繁多的烧烤食物 。
喻燕姣说 ， 除了烧烤和火锅 ， 马王堆汉墓里还出土了其他做法的食物 。 比如 ， “脍”就是细切肉 ， 通常是生肉；“濯”是水煮肉的一种 ， 一般是与菜混合水煮；还有“熬” ， 在汉代 ， “熬”是“煎”的意思 。 这些基本可以反映汉代菜肴的制作手法 。
味道好不好 ， 调料很重要 。 马王堆汉墓出土的香料 ， 有辛夷、花椒、茅香、佩兰和桂皮等 。
卜楠说 ， 汉代餐饮五味俱全 。 从墓中出土的豆豉、豆豉姜酱、花椒等调味品可以看出 ， 楚地先民对辛辣味型的偏好或“源远流长” 。
（小标题）分餐而食 宴饮千杯
汉代人分餐而食 ， 用餐时席地而坐 ， 一人一案 。 马王堆辛追墓出土的云纹漆案 ， 就是当时分餐制的真实反映 。 出土时 ， 案上不仅有五个盛装食物的小漆盘、烤肉串、一双竹筷 ， 还有两个饮酒的漆卮和漆耳杯 ， 都是按墓主人生前宴饮的场景摆放 。

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