肠粉|闽清糟菜缘何招人喜欢洋葱|酱油|摆摊

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喵～这是与您分享三菜一汤的
【肠粉|闽清糟菜缘何招人喜欢】第93期

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福州人喜欢用糟做菜，有糟鱼、糟肉、糟鳗等美味。其实，糟菜也是用糟做出的美食，远近闻名的便是闽清糟菜。
闽清有三宝：糟菜、粉干和橄榄，可见糟菜对于闽清的重要性。一般采用的是地方特色的芥菜，经烈日晒成七成干，以糯米酒糟结合食盐，按传统工艺经发酵、陈放在酒坛中腌制而成。
闽清糟菜，堪称一绝，其酸甜可口，开胃开脾。不仅仅是自身做菜，与不同食材搭配也是顶呱呱，简单易做，家家户户把它作为拌面、拌粉、炖排骨、鱼汤的上等佐料，特别是用糟菜做汤，无需加入其他的调料，更添家乡的味道。作为闽清的传统特产，糟菜的来历还有一个故事。闽清六都附近有一白岩山，由于地势险峻，古树密林，野兽飞禽，尤以山猴居多，常有庄稼菜园被糟蹋，使得百姓终日惶惶。大家为了驱赶顽皮的猴子，制作捕兽夹、驱猴器等工具，有一天套住了一只猴子，却被它及时逃脱。猴子报复心强，当晚招来猴群，把菜园里的萝卜、芥菜拔光大吃起来，一时吃不完，就把多余的芥菜放在悬崖顶上晾晒，而后用树枝和泥搓软，藏在毛竹里，表面用黄泥封住，以乱草遮蔽。
之后，人们发现了毛竹里藏有腌菜，品尝之后别有风味，深受启发，改良工艺，制作出了更有风味的腌菜，这便是闽清糟菜的起源。
制作糟菜的工序十分讲究，从菜的晒干、糟的选择、盐的搭配，再到将酒糟和食盐抹菜搓软、捆绑的方式以及装入瓮中摆放和封坛，从古至今，已经有一套完整标准的工序。这里特别是封坛后倒放在木灰中，木灰最好选择灶台里直接倒腾出的，因为这种灰干燥吸水分，保证糟菜在经历六七个月后出来的品质顶级，芳香扑鼻、脍炙人口糟菜便横空出世。
经检测，闽清糟菜含有丰富的蛋白质、氨基酸、粗纤维、乳酸、钙、铁、磷等人体必需的微量元素。闽清糟菜具有香气馥郁、除腥气、提鲜味、增食欲的特点，在烹饪时常被作为提鲜增香的调味品被广泛使用，尤其是以其做的汤品，风味独特。以闽清糟菜做菜的常见的菜品有：糟菜焖芋旦、糟菜焖笋、糟菜粉干、五花肉糟菜炒笋。

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炒花菜 | 糟菜蛋花汤
（营养成分含量/100g）
热量：157大卡
碳水化合物：12.4克
脂肪：9.3克
蛋白质：10.1克
其他营养元素：维生素A、维生素C、维生素E、
胆固醇、氨基酸、粗纤维、乳酸、
镁、钙、磷、钾、铁、钠、

肠粉|闽清糟菜缘何招人喜欢

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