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肠粉是广东说特有的早餐样式 ， 广东肠粉的精髓所在 ， 就要数肠粉的汤汁了 ， 今天小编就教大家几种肠粉酱汁的做法！
第一种、1其实大家用的酱油基本就那几个牌子 ， 味虽然有所不同 ， 但仲有些做出来味就怪怪的、酸、涩、甚至苦 。 其实食材的的操作配搭就是起到中和酱油那种太浓太重的酸涩味 ， 让味更饱和有层次感 。 2炸 ， 食材切的薄件 ， 用大量的油烧至150～160度放入食材炸至金黄干香 ， 捞出放入水中熬煮。 （优点～快、更为干香 。 需求一定的熟练度 。 缺点～油温控制不好容易让食材吸油导致汤过于油腻或者油温过高导致食材炸糊碳化导致汤发苦 。 ）3.为什么要炸?因为要脱水 ， 食材本身含有的水份脱出后就好似一块捏干的海绵 ， 一块干的海绵放入水中会大量吸水 ， 再吸水的同时也会稀放出本身的香味 ， 这样才可以更有效的把香味融合在水中 。
例～配方美极汁～需求的香芹 ， 芫茜（香菜） ， 辣椒（不辣的那种青辣椒） ， 蒜 ， 洋葱 ， 红葱 ， 无论是煎还是炸都要按食材本身的水分含量多少来排列煎炸的先后顺序 。 像辣椒 ， 蒜 ， 密度较为高水分含量也较大 ， 选择先下锅炸至微香表面干 ， 接着放入就是红葱 ， 香芹、随油温升高 ， 前几样食材开始微焦金黄 ， 就可以放入洋葱 ， 待以上食材炸的开始焦干浓香时再放入芫茜 ， 芫茜炸至叶子发脆就可以捞出沥干油熬汤 。 主要还是顺序问题 ， 如果把顺序弄反 ， 一些含水量较少的食材会炸糊碳化导致汤发苦 ， 芫茜就是一个很好的例子 ， 下油锅后基本15～30秒基本炸的干香焦脆 ， 如果还继续煎炸 ， 发黑碳化 。 4.熬汤水量～熬汤比例3出2或者是4出2 。3斤水熬出2斤汤比较常用到 。 4斤水熬出2斤较为浓郁 。 出汤后就可以对入酱油 ， 操作手法最好是边开火边搅拌边缓缓加入酱油使其充分融合 ， 微微烧开关火即可 。 很多大师傅直接煮酱油 ， 这只会使酱油烧干压缩再激发酱油中的氨基酸使其发酸 。
第二种、其实酱汁非常简单:花生油 ， 蒜沫 ， 生抽 ， 酱油 ， 蒸鱼豉油 。 锅中倒入花生油 ， 油温4层倒入蒜末 ， 炒出香味加入少量水 ， 然后加生抽 ， 酱油 ， 蒸鱼豉油一起熬开即可备用 。 简简单单 ， 原汁原味 ， 大家可以在家试试 ， 人人都能学会 。 美味最高境界即是原汁原味 ， 不加任何调味剂 。
第三种、1.蒜切沫干 ， 香菇泡发 ， 洗干净同样切成末 。 2.在锅中放入适量的食用油 ， 倒入切好的蒜末 ， 开小火 ， 炒香 。 3.把蒜炒到微微焦黄 ， 香味扑鼻 。 4.这时将处理好的香菇沫 ， 倒入锅中同蒜末一起炒香 ， 炒到变成焦黄为止 。 5.然后加入适量的生抽 。 翻炒均匀 ， 再加入适量的蚝油翻炒均匀 。 6.在碗中加入适量的清水 ， 混合成水淀粉 。 再将调好的水淀粉倒入锅中一边倒 ， 一边用铲子慢慢的搅拌 。 7.然后在锅中倒入适量的清水 ， 盖上锅盖 ， 开小火 ， 慢慢的熬 。 8.等到水剩了差不多了 ， 汤汁变得浓稠了就完成了 。
【柠檬|肠粉酱汁怎么做才够香？】1.准备独头蒜 ， 蒜 ， 姜 ， 香菜 ， 油 ， 鸡汤 ， 生抽 ， 老抽 ， 蚝油 ， 蜂蜜 ， 鱼露 ， 鸡精 。 ;2.将独头蒜和蒜瓣切片 ， 姜切丝 ， 香菜切段备用 。 起锅放油 ， 油热后放入蒜片 ， 姜丝 ， 快速煸炒出蒜香味 。 ;4.加入提前煮好的鸡汤 ， 小火煮十分钟 。 放入香菜继续煮五分钟 ， 香菜的味道可以混入到鸡汤中 。 ;5.放入生抽 ， 老抽 ， 蚝油 ， 蜂蜜 ， 鱼露 ， 鸡精 ， 并搅拌均匀 ， 可以使肠粉酱汁的味道更好 。 ;6.最后过滤 ， 将残渣去掉 ， 留下酱汁即可 。 好了今天小编就先讲到这里 ， 感谢各位朋友的观看 ， 我们明天再见~
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